* EL RINCON DEL CHEFF

ESTAS RECETAS SON DE LA ESCUELA DE HOSTELERIA DE JEREZ
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RECETAS 2010

MINI DEGUSTACI�N DE ARROCES

BROCHETA DE ARROZ FRITO CON MOZZARELLA, COMPOTA DE TOMATE AGRIDULCE Y OLA DE BATATA
DUO DE PESCADO DE ROCA Y ERIZO DE MAR CON ARROZ MELOSO EN COSTRA
ENREJADO DE ARROZ CON TU�TANO Y TERNERA ESTOFADA

	Ingredientes: (6 raciones)
	1200 grs Arroz carnaloni 70 cl Aceite de oliva 15 grs Sal 3 grs Pimienta 300 grs Pimiento verde 300 grs Pimiento rojo 225 grs Cebolla 125 grs Puerro 1000 grs Tomates maduros 75 grs Ajo 500 grs Pan rallado 500 grs Harina 3 uds Huevo un bote Huevas de erizo 600 grs Jarrete de ternera 6 rebanadas Pan de molde 50 cl Caldo de pescado 50 cl Caldo de carne 1 ud Mozzarella 1 dl Vinagre de jerez 1 dl Fino de jerez 200 grs Salmonete 2 c.s. Az�car 1 c.c. Tomillo 1 c.c. Romero
	Elaboraci�n de la brocheta de arroz frito:
	Para el arroz frito con mozzarella: Cocer el arroz en blanco con un poco de puerro y un toque de romero y tomillo, colar y enfriar Salpimentar y hacer unas bolas del tama�o de un tomate sherry con un poco de mozzarella en el centro Rebozar, freir y ensartar en la brocheta Para la carne picada de tomate agridulce: Picar el tomate en brunoise, cocerlo a fuego lento junto con el az�car hasta que quede meloso. Salpimentar y a�adir el vinagre de Jerez Dejar reducir, pasar por la t�rmix y enfriar Para la ola de batata: Cortar la batata a lo largo con la ayuda de la cortafiambres, poner en el molde de malla, fre�r y salpimentar.
	Elaboraci�n del d�o de pescado:
	Realizar un sofrito abundante con el pimiento rojo y verde, la cebolla, el puerro, el tomate, el ajo picado en brunoise. Cocer el arroz en blanco hasta un punto menos con un poco de puerro y un toque de romero y tomillo A�adir el arroz al sofrito, agregar el fumet, el fino de jerez y el salmonete troceado Continuar cocinando hasta que est� listo, a�adir las huevas de erizo, remover, verter en el recipiente y verter por encima el huevo batido. Terminar en el horno hasta que quede dorado
	Elaboraci�n de la brocheta de arroz frito:
	Para el enrejado Cortar la rebanada de pan de molde d�ndole la forma del enrejado, freir y resergar. Para el arroz Realizar un sofrito abundante con el pimiento rojo y verde, la cebolla, el puerro, el tomate, el ajo picado en brunoise y triturar. Cocer el arroz en blanco hasta un punto menos con un poco de puerro y un toque de romero y tomillo Mezclar el arroz con el sofrito triturado, a�adir el caldo de carne y terminar de cocinar Cortar el tu�tano en rodajas finas y marcar en la plancha Para la ternera Realizar un sofrito abundante con el pimiento rojo y verde, la cebolla, el puerro, el tomate, el ajo picado en brunoise y triturar A�adir la ternera y cocinar a fuego suave Apartar y desmenuzar la ternera Colar el sofrito y reservar
	Montaje del plato:
	Colocar en el plato las tres elaboraciones de izquierda a derecha, siguiendo el orden del nombre del plato. BROCHETA - Poner en el plato un punto de compota para afianzar la ola de batata. En la parte alta de la ola, colocar de forma inclinada la brocheta, y en la baja una cucharada de la compota. DUO DE PESCADO- Colocar en el plato un pu�ado de sal gorda y sobre este, poner la concha del erizo con el arroz cocinado en su interior. ENREJADO DE ARROZ- Colocar en el enrejado una capa del sofrito de la ternera, una de arroz, una de tu�tano y repetir por este orden una vez m�s. Terminar en la salamandra.

RAVIOLES DE CACAO Y MACADAMIA AL BRANDY DE JEREZ
CON CARBONARA DE FRESAS Y CHOCOLATE BLANCO

	Ingredientes: (4 raciones)
	400 grs Cobertura de chocolate negro 200 grs Cobertura de chocolate blanco 50 cl Nata l�quida 100 grs Nueces de macadamia 50 grs Fresas 4 cl Brandy de Jerez 2 uds Yema de huevo 20 uds Pasta won tun 1 vaina Vainilla 20 cl Leche entera
	Elaboraci�n de los raviolis:
	Fundir el chocolate negro, a�adir la nata l�quida, el brandy y las nueces de macadamia cortadas a la mitad. Mezclar y deja renfriar Enharinar la pasta won tun, rellenar con la mezcla anterior, sellar con yema de huevo y cocer en agua a 80�c.
	Elaboraci�n de la carbonara:
	Cocinar la nata l�quida con la yema de huevo batida A�adir la vainilla y la cobertura de chocolate blanco Dejar enfriar sabiendo que la mezcla debe tener una consistencia semil�quida Cortar las fresas en l�minas finas y mezclar con la salsa anterior
	Montaje del plato:
	Colocar los raviolis calientes en el plato Napar con la salsa Espolvorear con ralladura de chocolate blanco

SOLOMILLO DE TERNERA CON SALSA DE VINO TINTO, PUR� LAVIGERIE Y BOMB�N DE FOIE

	Ingredientes: (Para 4 personas)
	600 grs. Solomillo de ternera 300 grs. Patatas 100 grs. Br�coli c/s. Romero
	Ingredientes para la salsa de vino tinto:
	� l. Vino tinto 2 dl. Salsa Espa�ola 3 grs. Az�car
	Ingredientes para el pur� lavigerie:
	200 grs. Boniato 100 grs. Casta�as 2 dl. Leche c/s. Sal
	Ingredientes para el coulis de mango:
	200 grs. Pur� de mango 0,1 dl. Zumo de lim�n
	Ingredientes para el bomb�n de foie:
	100 grs. Micuit de Foie 10 grs. Cacao amargo
	Elaboraci�n:
	Limpiamos el solomillo, quit�ndole el exceso de grasa. Cortar en raciones de 150 grs., marcar en la plancha y terminar en el horno a 180�C. durante 4 minutos. Cortar el br�coli en botones florales, cocer durante 4 minutos, refrescar y saltear con aceite de ajo.
	Elaboraci�n de la salsa de vino tinto:
	Reducir el vino tinto con el az�car hasta que caramelice y a�adir la salsa espa�ola.
	Elaboraci�n del pur� lavigerie:
	Asar las batatas y pelarlas. Escaldar, pelar y cocer las casta�as con leche. Pasar por un tamiz las batatas y las casta�as. A�adir un poco de nata si fuese necesario y condimentar.
	Elaboraci�n de las patatas paja:
	Fre�r en abundante aceite caliente a 180�C , escurrir sobre papel absorbente.
	Elaboraci�n del coulis de mango:
	Mezclar el pur� de mango y el zumo de lim�n, calentar un poco
	Elaboraci�n del bomb�n de foie:
	Elaborar un micuit, desvenando el foie y coci�ndolo al vac�o a 65�C, durante 20 minutos. Triturar el micuit, rellenar unos moldes en forma de pir�mide, desmoldar y espolvorear con cacao amargo.

CHUPA-CHUPS DE JAM�N DE BELLOTA
CON ESPUMA DE SALMOREJO Y EMULSI�N DE SALSA ESPA�OLA

Autor DANIEL MARTINEZ -- LA BELLE CUISINE

	Ingredientes: (Para 4 personas)
	300 gr de Jam�n de Bellota 30 gr de Mantequilla 1 paquete de Pasta Won-Tok 250 gr de Tomate 20 cl de Aceite de Oliva 10 cl de Vinagre 1 Huevo 3 dientes de Ajo 2 Cebollas 2 Zanahorias 2 Cucharadas de Extracto de Carne Sal Pimienta Negra Or�gano
	Elaboraci�n de los chupa-chups:
	Picamos el jam�n y le a�adimos la mantequilla, una pizca de pimienta negra molida y or�gano. Ponemos todo en la pasta Won-Tok y envolvemos en el palito. Por �ltimo freimos.
	Elaboraci�n de la espuma de salmorejo:
	Hacemos el Salmorejo a�adi�ndole 1 huevo crudo y lo pasamos por un tamiz, luego lo introducimos en un sif�n, a�adimos aceite de oliva para que emulsione y cerramos a�adiendo 2 cargas de sif�n.
	Elaboraci�n de la salsa espa�ola:
	Ponemos, en una bandeja de horno, ajo, zanahoria, cebolla y 2 cucharadas de extracto de carne. Cuando la verdura est� hecha trituramos todo y mezclamos con aceite de oliva para que emulsione.
	Presentaci�n:
	Ponemos en el fondo del plato la emulsi�n de Salsa Espa�ola, colocamos en un cubilete la Espuma de Salmorejo y al lado los Chupa-chups fritos.

SHUSHI MAKI DE ALGA NORI, SETAS Y BAMB�,
SIMULADO DE SHUSHI DE CARPACCIO Y DE BUEY Y QUESO PARMESANO,
SHUSHI DE ALGA NORI CANGREJO Y LANGOSTINOS CON CAVIAR DE PONCHE Y VINAGRE DE JEREZ,
REDUCCI�N DE VINO DE JEREZ Y SOJA Y CRUJIENTES DE LANGOSTINOS, ALGASY, ARROZ Y BUEY.

	Ingredientes:
	Arroz para shushi Vinagre de arroz Algas nori Aceite de oliva
	Ingredientes para el shushi maki:
	Setas Bamb�
	Ingredientes para el simulado de shushi:
	Carpaccio de buey Queso parmesano
	Ingredientes para el shushi:
	Surami de cangrejo Langostinos Huevas de bacalao
	Elaboraci�n:
	El arroz en todas las preparaciones debe estar bien lavado, hasta que el agua pase lo m�s transparente posible para obtener un buen resultado. Tiempo de cocci�n de 10 a 15 minutos. Posteriormente maceraci�n con el vinagre de arroz hasta que se enfr�e.
	Elaboraci�n del shushi maki de algas nori, setas y bamb�:
	Lavado y cocido del arroz Corte y confitado de las setas Corte del bamb� Se extiende el alga nori en la esterilla de bamb�, sobre �sta se dispone una capa de arroz y posteriormente el relleno Se coloca sobre el conjunto papel film y se le da la vuelta, se va enrollando a la vez que se va retirando el papel film consiguiendo que el arroz quede en la parte exterior Retirada de la esterilla y corte
	Elaboraci�n del simulado de shushi de carpaccio de buey y queso parmesano:
	Lavado y cocido el arroz, se extiende el carpaccio sobre la esterilla y sobre �sta una capa de arroz y el queso parmesano Enrollar con la esterilla Se somete a fr�o para que tome cuerpo y se pueda cortar mejor
	Elaboraci�n del shushi de algas nori, cangrejo y langostinos:
	Lavado y cocido el arroz, se extiende sobre la esterilla el alga nori, el arroz y el relleno, en este caso de picado de surimi de cangrejo y langostinos como anteriormente Enrollar sobre la esterilla siempre ejerciendo presi�n Retirarar de la esterilla Cortar
	Elaboraci�n del caviar de ponche y vinagre de Jerez:
	Reducimos en un cazo el ponche y a�adimos un poco de vinagre de Jerez Diluimos en la mezcla unas hebras de agar agar, lo disponemos en una jeringuilla y vamos echando gota a gota en un recipiente con aceite de oliva

CONEJO A DOS TEXTURAS

	Ingredientes:
	1\2 conejo 30 gr de habitas confitadas 50 gr de cous-cous 10 gr de jam�n 100 gr de ma�z Un chorro de oloroso H�gados del conejo
	Ingredientes para la pata del conejo:
	1 pata de conejo 1 bolsa de vac�o Aceite Romero(se puede sustituir por cualquier hierba arom�tica)
	Ingredientes para las chuletas, el solomillo y el lomo:
	Sal Pimienta
	Ingredientes para la mano del conejo:
	Sal Pimienta Un poco de harina Aceite
	Ingredientes para el fondo:
	1 diente de ajo 1\4 de cebolla 1 hoja de laurel 2 clavos H�gados Cabeza y los huesos Agua
	Ingredientes para el cous-cous:
	50 gr de cous-cous 1 diente de ajo 1\4 de cebolla 30 gr de habitas confitadas 10 gr de cilantro 10 gr de cebollino La carne de un tomate Sal Pimienta blanca 3 cuharadas de oloroso Aceite Una nuez de mantequilla
	Ingredientes para la salsa de ma�z:
	100 gr de ma�z Caldo de la lata del ma�z Sal Pimienta blanca
	Elaboraci�n de la pata del conejo:
	Meter la pata del conejo en la bolsa de vac�o con un poco de aceite y el romero, luego cerrar la bolsa e introducir en la roner a 80�C durante dos horas. Sacar y enfriar r�pidamente en agua con hielo.
	Elaboraci�n de las chuletas, el solomillo y el lomo:
	Salpimentar y reservar hasta el final porque ir�n marcadas a la plancha.
	Elaboraci�n de la mano del conejo:
	Salpimentar la mano, espolvorear un poco de harina sin cubrir la mano entera y sellar en una sart�n. Luego meterla en el fondo
	Elaboraci�n del fondo:
	Rehogar el ajo y la cebolla hasta que est�n dorados, una vez dorados a�adimos el laurel y dos cabecitas de clavo. A parte tostamos los huesos en otro cazo. Cuando est�n bien tostados a�adimos las verduras y cubrimos de agua y despu�s introducimos la mano previamente elaborada. Dejar cocinar hasta que la mano est� tierna. Aproximadamente 1 hora. Glasear la mano con un g�strico, que es realizar un caramelo con az�car y luego a�adirle vinagre y remover hasta que quede homog�neo (la misma parte de vinagre que de az�car). Al g�strico le a�adimos un poco de la salsa que sacamos del fondo, y vamos napando la manita con el fuego encendido y siempre ech�ndole el g�strico por encima hasta que quede brillante.
	Elaboraci�n del cous-cous:
	Poner a hervir un litro e agua con 75 gramos de sal, luego a�adir el cous-cous- durante un minuto y sacar, estirar en una placa y enfriar r�pidamente. Luego rehogamos el ajo y la cebolla cortados en daditos muy peque�os (brunoise) y para cortar la cocci�n le a�adiremos un poco de oloroso, apagamos el fuego y dejamos enfriar, cuando se vaya a emplatar lo calentaremos y le a�adiremos la carne del tomate en brunoise y las habitas sin piel. El jam�n puede ir rallado o picado.
	Elaboraci�n de la salsa de ma�z:
	Trituramos el ma�z y le daremos la textura a�adi�ndole poco a poco el caldo de la lata, si nos quedamos sin caldo podemos utilizar agua, colar el resultado por un colador de malla fina y poner a punto de sal y pimienta.

BIZCOCHO SACHER CON GLACE DE CEREZAS AMARENAS,
HELADO DE BRANDY, TIRABUZ�N DE COBETURA BLANCO Y FRAMBUESA DESHIDRATADA
CON AIRE DE FRAMBUESA Y FLOR DE MANZANA CRISTALIZADA

	Ingredientes del bizcocho sacher:
	4 huevos 75 gr az�car glass 90 gr harina floja 90 gr mantequilla 75 gr az�car 5 gr impulsor 90 gr cobertura
	Ingredientes para el helado de brandy de jerez:
	1.7 l. de leche 0.6 l. de nata 45 gr de az�car 75 gr de dextrosa 500 gr de yemas 25 gr estabilizante para helados 5 gr de sal 100 gr de glucosa 600 ml de brandy de jerez
	Ingredientes del glac� de cereza amarena:
	200 gr de cerezas amarenas Jarabe (el que tienen las cerezas) 4 l�minas de gelatina
	Ingredientes para el tirabuz�n de cobertura blanco y frambuesa deshidratada:
	Cobertura blanco Frambuesa deshidratada
	Ingredientes para el aire de frambuesa:
	Frambuesas
	Ingredientes para la flor de manzana cristalizada:
	El jarabe de las cerezas Granadina Colorante alimenticio rojo Manzana
	Elaboraci�n del bizcocho sacher:
	Separar las yemas de las claras y montar las claras con el az�car invertido. Tamizar la harina y el az�car glass por separado. Fundir la mantequilla en pomada. A�adir el az�car glass y remover con varilla. A�adir la cobertura anteriormente fundida. Incorporar las yemas una a una. Mezclar esta mezcla con la anterior de las claras y el az�car. Por �ltimo echar la harina y el impulsor. Verter en un molde. Cocer al horno a 175�C unos 25-30 minutos. Desmoldar y enfriar.
	Elaboraci�n del helado de Brandy de Jerez:
	Llevamos a hervir todo menos el az�car y las yemas y cuando haya hervido lo retiramos Ligamos las yemas y el az�car y se lo a�adimos Volvemos a poner al fuego hasta alcanzar los 85�C Colar r�pidamente Enfriar y a�adir brandy Meter todo en la mantecadora
	Elaboraci�n del glace de cereza amarena:
	Se pone al fuego la cereza junto con su propio jarabe Cuando rompa el hervor, retiramos y diluimos las l�grimas de gelatina previamente hidratadas Va presentada sobre el bizcocho sacher Enfriar
	Elaboraci�n del tirabuz�n de cobertura blanco y frambuesa deshidratada:
	Fundir la cobertura Untar sobre la l�mina Pasar el peine para rayarlo Espolvorear la frambuesa deshidratada Dar la forma Cuando se mantenga en la posici�n deseada, meter en congelador para que endurezca Retirar la l�mina
	Elaboraci�n de la flor de manzana cristalizada:
	Cortar la manzana en finas lonchas Introducir en un poco de jarabe (el de las cerezas) junto con un poco de granadina y el colorante alimenticio rojo Envasar al vac�o para acelerar el proceso Sacarlas y disponerlas en un simplas Meterlas al horno a 100�C con peso encima hasta obtener el resultado deseado Unir las l�minas ya cristalizadas hasta formar una flor

JEREZ EN MI PROPIO PLATO

	Ingredientes:
	150 gr chocolate blanco 25 gr pimienta de schuan 200 gr uvas rojas 400 gr nata 150 ml brandy de Jerez 200 ml Pedro Xim�nez 3 hojas gelatina 400 gr az�car 120 gr huevo 200 ml leche 120 ml aceite de oliva Ralladura de un lim�n 250 gr harina floja 60 gr harina de almendra 10 gr impulsor Canela An�s estrellado Vainilla Clavo Pasas
	Elaboraci�n:
	1. Bizcocho de aceite y pasas: Montamos el huevo con 300 gr de az�car. A�adimos la leche sin parar el batidor. Incorporamos los polvos tamizados, el aceite al hilo y las especias. Horneamos a 200� durante 10 minutos. 2. Compota de uvas rojas: Salteamos las uvas con 50 gr de az�car y trituramos cuando est�n tiernas 3. Mousse de brandy: Reducimos el brandy con 50 gr de az�car. Dejamos enfriar e incorporamos las hojas de gelatina a 35� aproximadamente previamente remojadas. Por �ltimo mezclamos el conjunto con nata semimontada a unos 30�. 4. Crujiente de chocolate blanco: En un ba�o mar�a fundimos el chocolate blanco. Una vez fundido pasamos a una hoja de guitarra y lo dejamos liso. A�adimos pimienta de schuan y dejamos enfriar hasta que se compacte.

RISSOTTO DE BOLETUS CON CORDERO RELLENO GLASEADO

	Ingredientes:
	150 gr arroz bomba 100 gr boletus 100 gr esp�rragos trigueros 100 gr pi�a 50 gr zanahoria 500 gr lomo de cerdo 100 gr h�gado de pato 100 gr yuca 50 cl salsa teriyaky Perejil Aceite Sal y pimienta 1 nuez de mantequilla 100 ml nata para cocinar 100 ml caldo blanco de pollo Romero
	Elaboraci�n:
	1. Rissotto: fondeamos la zanahoria junto con los esp�rragos y los boletus. Una vez ca�do, mojamos con caldo blanco y a�adimos el arroz. Pasados unos 8 minutos botamos nata y mantequilla y rectificamos de sal y pimienta. 2. Aro de Yuca: cort�mos l�minas finas de yuca y las colocamos en un aro de metal. Horneamos 6 minutos a 160� 3. Cordero: abrimos en libro el lomo de cordero y espalmamos, salpimentamos, rellenamos de pi�a salteada y flambeada con vino fino y brandy de jerez y con el h�gado de pato. Bridamos, marcamos y glaseamos con teriyaky 4. Crujiente de pi�a: cortamos la pi�a en l�minas de 3mm de grosor y colocamos entre dos silpat. Horno 100� 1 hora. 5. Aceite de perejil: deshojamos el perejil, escaldamos y refrescamos. Pasamos por thurmix junto con aceite, ajo y sal

APERITIVO ORIENTAL

	Ingredientes para el sushi:
	1 taza y media de arroz Zanahoria Cebolleta Wasabi en polvo 1 parte de az�car por tres partes de vinagre de arroz 1 alga nori
	Ingredientes para la salsa yakitori:
	Salsa yakitori:
	4 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de sake 2 cucharadas de mirin 1 cucharada de salsa de soja espesa 1 cucharada de az�car
	Pollo yakitori:
	Sal y pimienta Pechuga de pollo Claras de huevo Fideos de arroz Salsa yakitori
	Ingredientes para la salsa teriyaki y el Tofu:
	Salsa teriyaki:
	3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada y media de mirin 1 cucharada de az�car
	Tofu:
	Tofu Maicena Ajo Salsa teriyaki
	Ingredientes para la decoraci�n:
	Tomatito cherry Huevas de trucha Cebollino Salsa teriyaki Salsa de guindilla Ajo picado y frito
	Elaboraci�n del sushi:
	Lavar el arroz tres veces y cocer durante 5 minutos a fuego fuerte, estirar el arroz en una placa met�lica y dejar enfriar. Mezclar el az�car y el vinagre con la ayuda de una varilla, una vez enfriado el arroz, salpicar con los dedos la mezcla de vinagre y az�car e ir removiendo, cortar la cebolleta y la zanahoria en juliana cocer la zanahoria hasta que est� blanda. Preparar el wasabi en polvo con un poco de agua, hasta formar una masilla, colocar el alga por la parte brillante sobre la esterilla y humedecer con un pa�o h�mendo en el momento en que se vaya a extender el arroz. Extender una fina capa de arroz sobre el alga, as� como la juliana de verduras y el wasabi en el centro del arroz por medio de la esterilla le damos la forma que se desee al sushi
	Elaboraci�n del pollo yakitori:
	Salsa yakitori:
	Mezclar con la ayuda de una varilla todos los elementos y reservar
	Pollo yakitori:
	Cortar la pechuga de pollo en tiras, salpimentar el pollo y darle un golpe de calor en la sart�n. Ccerlo en la salsa yakitori hasta que �sta reduzca, clavar las tiras de pollo en un pincho de brocheta. Batir las claras y pasar las tiras de pollo, espolvorearle los fideos por encima para que queden adheridos. Darle un golpe de fritura hasta que se abran los fideos.
	Elaboraci�n del tofu y salsa teriyaki:
	Salsa teriyaki:
	Mezclar todo con la ayuda de una varilla
	Tofu:
	Pasamos el tofu por maicena y lo fre�mos, picamos el diente de ajo y lo fre�mos. Reservamos el tofu frito y el ajo picado
	Montaje:
	Colocar el pollo yakitori de forma inclinada con el palo hacia el exterior. Colocar dos porciones de sushi uno enfrente del otro ponerle por encima del sushi un poco de salsa teriyaki, las huevas de trucha y el cebollino. Colocar dos dados de tofu frito, uno enfrente del otro ponerle por encima la salsa teriyaki y el ajo picado. Hacer una l�grima con la salsa de guindilla a un lado del tofu

ARROZ VENERE CON REDUCCI�N DE VINO DE JEREZ Y BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE AZAFR�N

	Ingredientes para 6 personas:
	300 gr Arroz 5 unidades chalota Vino de jerez 500 gr Bacalao Acelga roja Aceite de azafr�n 50 gr Queso parmesano 50 gr Mantequilla 300 gr Sepiolas
	Elaboraci�n:
	Cocemos el arroz con agua durante 45 minutos aproximadamente. Reservamos un poco de jugo de la cocci�n del arroz. A parte fondeamos la chalota, a�adimos el vino y reducimos, incorporamos el jugo de la cocci�n del arroz y reservamos. Una vez cocido el arroz lo terminamos con un poco de queso parmesano y unos daditos de mantequilla. Confitamos el bacalao en el aceite de azafr�n y marcamos las sepiolas.

RISOTTO DE HUEVAS DE ERIZOS Y GALERAS CON AIRE DE FRESA PICANTE

	Ingredientes para el risotto:
	300 grs. de arroz 50 grs. de chalota 40 grs. de huevas de erizos Vino fino 150 grs. Queso parmesano rallado 30 grs. Mantequilla Sal Aceite Agua Cebollino
	Ingredientes para el marisco:
	150 grs de galeras
	Ingredientes para la espuma:
	180 grs de fresas 5 grs de lecitina de soja 180 grs de leche Pizca de pimienta blanca
	Ingredientes para el crujiente de queso parmesano:
	5 grs de queso parmesano rallado
	Elaboraci�n:
	Para el arroz, picaremos la chalota y la fondeamos, a�adimos la carne de erizo, salteamos un poco y a�adimos el arroz. Rehogamos de nuevo un poco la mezcla y mojamos con vino fino. A continuaci�n seguimos a�adiendo agua en peque�as dosis mientras movemos y este libera f�cula. En �ltimo lugar y bajando el fuego al m�nimo a�adiremos el queso parmesano y la mantequilla. Las galeras las limpiaremos y calentaremos en la salamandra. Para el aire trituraremos las fresas con la leche y la lecitina de soja, deberemos de inclinar el cazo donde trituraremos para obtener la textura que deseamos. Por �ltimo montaremos el plato y decoraremos con cebollino, sal rosa y un crujiente de queso el cual haremos en el microondas y un papel de cocina.

LECHE FRITA ANISADA EN TEXTURA Y REFRESCANTE BRANDY FIZZ

	Ingredientes para el Brandy Fizz:
	200 grs de claras 100 grs de lim�n 70 grs de brandy 70 grs de az�car 70 grs de agua
	Ingredientes para el agar agar:
	20 grs de agar agar 200 grs de agua
	Ingredientes para la leche frita:
	750 grs de leche 55 grs de maicena 18 grs de harina 150 grs de az�car Un par de estrellas de an�s Piel de naranja y de lim�n 4 yemas de huevos
	Elaboraci�n:
	Para la leche frita, pondremos en un cazo con leche a infusionar las peladuras de lim�n y naranja y las estrellas de an�s. En un cazo pondremos las yemas con un poco de leche, a�adimos la harina, maicena y az�car. Remover hasta obtener una mezcla uniforme y una vez conseguido a�adidremos la leche caliente. Pondremos al fuego y de nuevo moveremos hasta obtener la crema colada y pondremos en un gastronorm para enfriar. Para el agar agar mezclaremos en agua y al fuego medio el agua con el agar agar. Una vez diluido lo pondremos en un pandero y enfriaremos. Cortar en tiras para montar nuestro cubilete. Una vez enfriada la crema, cortaremos con la forma deseada y freiremos una con huevo y harina espolvoreando con az�car y canela una de ellas. Otra textura ser� onseguida a�adiendo a la harina crocanti de almendra y friendo. La �ltima textura ser� envolviendo la leche en el agar agar y calentando bajo la salamandra. Para el brandy fizz haremos un jarabe con el agua, el az�car y el lim�n. Dejaremos enfriar y mezclaremos con el brandy y las claras. Colar y meter en el sif�n con dos cargas. Servir bien fr�o.

BROCHETA DE PESCADO Y MARISCO DE LA BAHIA DE CADIZ
SOBRE PISTO DE LA HUERTA ROTEÑA

Receta de Rafael Jesus Bernal Acuña
Alumno de la Escuela de Hosteleria de Rota

	Ingredientes:
	75 grs calabac�n 25 grs de cebolla 25 grs de pimientos verdes Ajo 25 grs de tomate Sal Gambas Rape Cebollino
	Elaboraci�n del pisto:
	Trocear todos los ingredientes, pochar en aceite y salpimentar.
	Elaboraci�n de la brocheta:
	Pelar las gambas dej�ndole la cola, insertar un trozo de rape, una gamba y otro trozo de rape en una brocheta. Marcar a la plancha.
	Montaje:
	Sobre pan frito poner el pisto, poner la brocheta encima y rociar con aceite de cebollino.

ZANAHORIA ALI�� DEL MAGREB

	Ingredientes para la capsula de zanahoria:
	500 gr zumo de zanahoria 6 hojas de gelatina 2 gr de agar agar
	Ingredientes para la mousse de zanahoria ali�a:
	4 zanahorias � diente de ajo 50 gr de aceite de oliva sin filtrar la primera molienda 10 gr de vinagre de jerez Comino y sal al gusto 100 gr de nata para montar 4 hojas de gelatina Manga pastelera
	Ingredientes para la arena de pan especial del magreb:
	450 gr de pan de especias
	Ingredientes para la nieve de cerveza:
	500 gr de cerveza 4 hojas de gelatina
	Ingredientes para el globo de mozarella:
	200 gr de mozarella fresca Sif�n, 3 cargas de nitr�geno
	Elaboraci�n de la capsula de zanahoria:
	Botar el agar agar con el zumo de zanahoria en el cazo y poner el cazo al fuego sin dejar de mover hasta llegar a la temperatura de 80�. Apartar del fuego e integrar rapidamente las hojas de gelatina ya hidratadas y mover. Pasar por fino y botar en una bandeja y que quede bien extendida. Dejar la bandeja con la gelatina en la nevera 30 minutos. Cortar una tira de 9x5 cm y hacer un canuto.
	Elaboraci�n de la mousse de zanahoria ali�a:
	Pelar la zanahoria y cocerla. Botar en el vaso de la termomix con el comino, la sal, el vinagre y el aceite. Poner la termomix a velocidad de 7 durante 5 minutos. Pasar por el chino. Coger una peque�a parte de este pur� de zanahoria y ligar con la hoja de gelatina. Montar la nata y mezclarla con la zanahoria para hacer una mousse homog�nea. Poner en la manga y rellenar el canuto de la elaboraci�n anterior. Dejar enfriar hasta el momento de emplatar.
	Elaboraci�n de la arena de pan especial del magreb:
	Cortar el pan en rodajas y hornear a 150� durante 5 minutos. Pasar por termomix hasta que sea arena de pan.
	Elaboraci�n de la nieve de cerveza:
	Coger 100 gr de cerveza en un cazo y poner al fuego. Ligar las hojas de gelatina primero y despu�s el resto de la cerveza. Botar y enfriar en una bandeja gastronol. Meter en el congelador hasta que se haga nieve. En el momento de emplatar se rasca la nieve de cerveza y se pone en el plato.
	Elaboraci�n del globo de mozarella:
	Atemperar la mozarella 5 segundos, poner en la boquilla e inflar el globo.
	Emplatar:
	Poner duna de pan magreb� en el centro del plato. Poner duna en nieve de cerveza al lado derecho del plato. La c�psula de zanahoria entre las dunas y la mozarella a la izquierda del plato.

SOPA DE GATO CON LUBINA, TARTAR DE CAY

	Ingredientes para la sopa de gato:
	250 gr raspa de pescado 1 zanahoria Cebolla 500 gr fumet 50 gr ajo 125 gr pan de campo duro 19 gr sal 3 cogollos hierba luisa 80 gr aceite
	Ingredientes para la lubina:
	70 gr und de mojarra 70 gr cerveza 700 gr aceite de oliva 14 hojitas tomillo limonero 7 bolsas de vac�o 1 metro papel fata Algas Hierba buena
	Ingredientes para el tartar de cay:
	100 gr ca�a�lla 100 gr almejas 100 gr navajas 3 cogollos de hierba buena Laurel 100 gr aceite de oliva
	Ingredientes para la nube de cerveza:
	500 gr de cerveza 3/5 hojas de gelatina
	Elaboraci�n de la sopa de ajo:
	Asar los ajos a 160� durante 20 minutos, cortar el pan a rodajas y elaborar el fumet metiendo las raspas de pescado en el horno a 150� durante 15 minutos. Asar la cebolla en la plancha. Botar todos los ingredientes del fumet en una marmita. Hervir durante 30 minutos. Sacar las raspas del pescado y reducir 45 minutos. Cuando est� hecho el fumet, integrar los dientes de ajo asados en el fumet con el pan. Dejar cocer 5 minutos. Agregar despu�s el fumert, dejar cocer 10 minutos, reducir y pasar por la termomix. Pasar por el chino y dejar reducir 10 minutos. Sazonar y poner los cogollos de hierba luisa.
	Elaboraci�n de la lubina:
	Limpiar las lubinas y sacar los lomos, cortar la zanahoria a cuadraditos de 2 mm, los ajos tiernos en finas rodajas y la cebolla en cuadritos de 2 mm. Cuando la verdura est� cortada, fondear ligeramente y mezclar con el aceite y la cerveza. Poner en bolsa los lomos con el marinado y poner la bolsa al vacio a 60%. Cocer 11 minutos a 65�
	Elaboraci�n del tartar de cay:
	Vaciar las almejas, las ca�a�llas y las navajas. Picar las hierbas y las hojas de laurel. Escabechar en una bolsa de vac�o y poner a cocer a 60� durante 4 minutos.
	Elaboraci�n de la nube de cerveza:
	Coger 100 gr y poner al fuego hasta llegar a 45�, botar la hoja de gelatina ya hidratada y ligar todo. Montar en la kitchen e ir a�adiendo el resto de la cerveza hasta hacer una textura de nube. Pasar a un taper y luego cortar a cuadraditos de 1x1 cm.
	Emplatar:
	Poner la lubina a la izquierda del plato junto al tartar de cay, las ca�a�llas, navajas, almejas y los cuadritos de cerveza. Botar la sopa de gato en el momento de servir.

RECETAS DEL MES DE FEBRERO DE 2009

OSOBUCO DE TERNERA, PURÉ DE OREJONES CON PIÑA CARAMELIZADA

	Ingredientes:
	800 gr de osobuco. 100 gr de cebolla. 100 gr de pimiento rojo. 100 gr de pimiento verde. 50 gr de zanahoria. 2 dientes de ajo. 500 gr de vino tinto. 200 gr de piña. 100 gr de azúcar. 200 gr de orejones. Harina. Sal. Pimienta. Aceite.
	Elaboración:
	Espolvorear con la harina el osobuco, salpimentar y dar un toque en un poco de aceite, una vez pasados todos los osobucos se reservan. En un recipiente rehogaremos las verduras y una vez rehogadas añadimos el vino tinto, dejamos que el alcohol se evapore y añadimos el osobuco. Dejamos cocer hasta que esté tierno. Por otro lado coceremos los orejones, pondremos a punto de sal y de pimienta y pasaremos por termomix sin agua consiguiendo un puré. Con la piña, la cortaremos en dados y añadiremos el azúcar cociendo a fuego lento consiguiendo que se caramelice. El osobuco lo deshuesaremos y lo pondremos en un molde dándole forma cilíndrica.
	Emplatado:
	Emplataremos con el puré de orejones en la base. A continuación podemos poner un poco de jugo del osobuco, ponemos el osobucco y encima de éste, la piña caramelizada. Podemos terminar con alguna ramita de lechuga.

RECETAS DEL MES DE ENERO DE 2009

ENSALADA DE BOGAVANTE, VINAGRETA DE PIMIENTOS ASADOS

	Ingredientes:
	500 g Bogavante. 100 g Pimiento rojo. 100 g Pimiento verde. 50 g Cebolla. 20 g Aceituna negra. 20 g Aceituna verde. 25 ml Vinagre. 75 ml Aceite. 2 g Sal. 30 g Lechugas.
	Elaboración:
	Coceremos el bogavante en una salmuera durante 8 minutos, una vez cocido retirar y enfriar en agua con hielo. Una vez cocido el bogavante pelaremos y cortaremos la mitad en unas rodajas finas, las cuales pondremos sobre el plato y sobre estas ponemos la otra mitad del bogavante. Para elaborar la vinagreta hornearemos los pimientos con la cebolla a180º y una vez cocidos pelaremos y cortaremos un brunoise junto con las aceitunas. Incorporaremos los demás ingredientes y aliñaremos nuestra ensalada de bogavante.

SOLOMILLO DE CERDO CON REDUCCIÓN DE PEDRO XIMENEZ

	Ingredientes:
	400 g de solomillo. 500 g de P.X. 60 g de zanahoria. 60 g de patata. 60 g de yuca. 1 ramita de romero. Aceite. Sal. Pimienta.
	Elaboración:
	Coceremos la zanahoria, la patata y la yuca en P.X. Previamente debemos de darle una forma circular a estos tubérculos y raíces. Una vez cocida colaremos y dejaremos el P.X. reducir hasta que éste tenga una consistencia melosa. Por otro lado marcaremos (planchear) el solomillo con un poco de sal y de pimienta. Una vez reducido el P.X. pintaremos el plato y sobre éste pondremos el solomillo. Terminaremos con las verduras y freímos un poco de yuca para decorar con un poco de romero

GAMBAS AL AJILLO

	Ingredientes:
	100 gr Gambas. 20 gr Ajo. 1.P. Ají. C.S. Vino fino. Perejil. Aceite. Sal.
	Elaboración:
	Doraremos los ajos filetados junto con el ají, a continuación añadiremos las gambas y saltearemos, por ultimo añadimos un poco de vino y perejil, ponemos apunto de sal y procederemos a montar como esta en la foto.

RECETAS DEL MES DE DICIEMBRE DE 2008

MILHOJA DE PRESA IBERICA CON MANZANA

	Ingredientes:
	200 gr Fresa. 290 gr Tomate. 290 gr Azúcar. 1\2 kg Presa ibérica. 1 kg Manzana verdes. 12 unid (500gr) Espaguetis. c/s Aceite oliva. c/s Sal. 0.70 cl Vino fino.
	Elaboración:
	Cortar la presa fina, espalmar, liar en papel fil, cortar en cuatro trozos el filete, retirar del fil y salar. Cortar la manzana en media luna y en rodajas finas y dejar en agua y perejil. Freir los espaguetis. Montar unas milhojas de cuatro rodajas de manzana con papel parafinado y aceite ( para evitar que se nos pegue ) y dejar hornear a 180º hasta que dore. Secar en horno con azúcar las manzanas cortadas a rodaja y puestas en un papel de horno. Hacer una mezcla del tomate y las fresas cortadas en mirepoix y mezclar con el azúcar y el vino fino. Dejar reducir. CARRILLADA DE CERDO CON PURÉ DE MANZANA Y MAYONESA DE AJO Ingredientes para 6 pax: 12 unidades de carrillada de cerdo estofada. 300 gr de puré de manzana. 100 gr de mayonesa de ajo. 20 gr de sésamo tostado. Ingredientes para para la carrillada: 200 gr de cebolla cortada en daditos. 200 gr de zanahoria pelada y cortada en daditos. 150 gr de blanco de puerros cortados en aros. 3 dientes de ajo cortado en lamas. 150 gr de tomate rojo cortado en dados. 2 hojas de laurel. 2 ramas de tomillo fresco. 3 clavos de olor. 2 gr de pimienta negra molida. 5 dl de aceite de oliva suave. 5 dl de vino tinto. 2 dl de Brandy. 1l de fondo blanco. Ingredientes para el puré de manzana: 3 unidades de manzana golden. 100 gr de azúcar. 1 dl de vino blanco. El zumo de una naranja. Ingredientes para la mayonesa de ajo: 2 ajos. 3 dl de aceite de girasol. 1 diente de ajo. sal fina. Elaboración de la carrillada: Poner todas las verduras en recipiente adecuado menos el tomate, agregarle un poco de aceite y poner a sofreír. Agregar el tomate y dejar sofreír. Mientras, salpimentar la carrillada, harinar y freir un poco en aceite. Poner en el fondo, agregar el Brandy y el vino tinto. Poner a cocer lento y tapado. Cuando haya evaporado la mitad del líquido, agregar el fondo blanco, dejar cocer lento hasta que la carne esté tierna. Retirar la carne y desgrasar. Colar la salsa y reservar. Elaboración del puré de manzana: Pelar las manzanas y retirarles el corazón. Cortar en cuartos y agregar el resto de ingredientes. Poner a fuego lento y tapado. Cocer hasta que esté tierna la manzana, escurrir bien y triturar en termomix. Reservar. Elaboración de la mayonesa de ajo: Cascar los huevos sobre un cuenco, pasarlos al vaso de mini pimer. Agregar el ajo laminado, sal y aceite. Turbinar de abajo hacia arriba hasta que emulsione bien todo el conjunto. Rectificar de sal y reservar. Montaje del plato: Poner una lágrima de puré de manzana y sobre éste la mayonesa. Poner la carrillada en sartén con un poco de mantequilla a fuego fuerte. Agregar un poco de salsa y dejar que reduzca y se glasee la carrillada. Retiar y poner la carrillada junto al puré de manzana, ponerle un cordón de salsa al lado y ponerle a la carrillada un poco de sésamo tostado. COCTEL CAVA BLUE Ingredientes: 1/3 de Oloroso seco. 2/3 de cava. Unas gotas de curaçao azul. Elaboración: En un plato echamos un poco de curaçao azul y en otro unas cucharadas de azúcar. Elegimos una copa de cava tipo 'flauta' y escarchamos el borde. Seguidamente vertemos en la misma el oloroso, el cava y unas gotas de curaçao azul.

COCTEL TIGMA

	Ingredientes:
	2 cl Aceite de oliva virgen extra. 2 cl Nata liquida. 2 cl Pedro ximénez.
	Elaboración:
	Cuatro cubitos de hielo en coctelera, agitar, servir en copa de cóctel, decorar con rizos de chocolate.

ARROZ CON GAMBAS

	Ingredientes:
	Pimiento verde cortado en brunoise. Pimiento rojo cortado en brunoise. Gambas o langostinos. Ajo bien picado. Cebolla. Arroz. Sal. Fumet de las cáscaras de gambas.
	Elaboración:
	1. Pelamos las gambas y apartamos las cáscaras para cocerlas en un cazo con agua. 2. En una sartén con aceite echamos el ajo cortado. 3. Cuando esté un poco dorado le añadimos la cebolla. 4. Cuando esté la cebolla bien pochada echamos el pimiento verde y el rojo hasta que se reblandezca. 5. Salteamos varios minutos. 6. Añadimos las gambas crudas y cordadas previamente en trozos pequeños. 7. Le añadimos el arroz y un poco del fumet de marisco.

RECETAS DEL MES DE NOVIEMBRE DE 2008

SALTEADO DE SEPIA CON SALMOREJO ASADO

	Ingredientes:
	200 gr Sepia. 54 gr Jamón. c.s. Perejil. 2 dientes Ajo. 1 kg Tomate. c.s. Aceite. 1 kg Pan tostado. c.s. Sal ahumada. 3 cl Vino fino.
	Elaboración:
	Hornearemos los tomates sin pepitas ni piel a 180º junto con 1 dientes de ajo y sal normal. Tostaremos el pan y lo reservamos, una vez horneados los tomates haremos el salmorejo normal pero añadiendo un poco de pan tostado y de sal ahumada. Las sepias las cortaremos muy finas y las saltearemos con un poco de ajo y de vino fino. Emplataremos según foto.

COCTEL MELOSO

	Ingredientes:
	3/6 de Brandy de jerez. 1/3 de Curaçao triple seco 1/3 de amontillado. Unas gotas de Angostura.
	Elaboración:
	En coctelera, mezclar todos los ingredientes con hielo en cubitos. Servir en copa de cocktail y decorar con guinda verde.

PLÁTANO FLAMBÉ CON SORBETE DE CHOCOLATE BLANCO

	Ingredientes para 6 pax:
	Para el sorbete de chocolate blanco:
	1.200 gr de agua. 100 gr. De azúcar. 95 gr. De dextrosa. 95gr. De azúcar invertido. 10 gr. De estabilizante. 500 gr. De chocolate blanco. 60 gr. De ron.
	Para el plátano flambé:
	8-10 plátanos. 1kg. De azúcar. 300 gr. De glucosa. Ron.
	Para la capuchina:
	100 gr. De yema. 1 huevo entero. 50 gr. De maicena.
	Elaboración del sorbete de chocolate blanco:
	Hervir el agua, el azúcar, la dextrosa, el azúcar invertido y el estabilizante. Una vez hervido, votarlo al chocolate blanco y seguidamente le echamos el ron. Dejar enfriar y meter en la heladera.
	Elaboración del plátano flambé:
	Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa sin que quede muy oscuro. Añadir ron hasta que el caramelo quede líquido. Macerar los plátanos en el caramelo resultante.
	Elaboración de la capuchina:
	Montar los ingredientes en batidora y cocer en un horno de convención a 85 grados a vapor durante unos 30 minutos. Una vez terminado, votarle el almíbar (para el almíbar, usar una proporción de 700 gr. De azúcar por cadalitro de agua).
	Montaje del plato:
	Colocar la capuchina al centro del plato. Los plátanos alrededor y el sorbete encima de la capuchina. Decorar con hojas de menta, talo de chocolate y caramelo alrededor del plato. Espolvorear con una pizca de cacao.

RECETAS DEL MES DE OCTUBRE DE 2008

MINUTO DE BACALAO

Ingredientes:

• Láminas de lomo de bacalao semisalado fresco.
• Bronua de cebolla caida con jamón ibérico.
• Mayonesa de ajos.
• Salsa de tomate.

Ingredientes para la salsa mayonesa de ajos:

• 3 huevos.
• 0.5l de aceite de girasol.
• 2 dientes de ajo.
• sal fina.

Ingredientes para la salsa de tomate:

• Cebolla.
• Ajo.
• Zanahoria.
• Pimiento rojo.
• Pimiento verde.
• Tomate rojo.
• Laurel.
• Aceite de oliva.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Pimienta blanca.
• Azúcar.

Preparación de la bronua de cebolla con jamón:

Cortar la cebolla en daditos pequeños, poner en recipiente adecuado con aceite de oliva suave y sofreir a fuego lento sin que se dore hasta que esté tierna. Agregar el jamón cortado de la misma forma. Cocer tres minutos, retirar del fuego y escurrir bien para retirarle el aceite.

Preparación de la salsa mayonesa de ajos:

Laminar los ajos, poner en turmix junto con los huevos y toque de sal. Turbinar bien y agregar poco a poco el aceite en hilo fino hasta que haya emulsionado.

Preparación para la salsa de tomate:

Limpiar las verduras y cortar en daditos pequeños. El tomate se escalda, se le retira la piel y se trocea. Poner en el fondo de la cacerola, agregar aceite y sofreir lento sin que se dore. Agregar pimentón y seguidamente el tomate. Cocer lento. Agregar sal, pimienta blanca y azúcar. Terminar de cocer y pasar por turmix.

Montaje del homenaje:

Poner un poco de bronua de cebolla con jamón en un plato. Cubrir con lamina fina de bacalao, darle un minuto en microondas. Cubrir con la mayonesa de ajos y glasear.



Acompañar con salsa de tomate.

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HOMENAJE AL CAMARON

Ingredientes para la crema:

• 100 gr de camarones frescos.
• 1/2 cebollas frescas.
• 25 gr de perejil picado.
• 15 gr de harina fina.
• 15 gr harina de garbanzo.
• 50 cl de aceite de oliva.
• 250 cl agua.
• Sal.

Ingredientes para la tortita de camarones a la plancha:

• 50 gr de camarones.
• 10 gr de perejil picado.
• 15 gr de harina fina.
• 15 gr de harina de garbanzo.
• 50 gr de agua.
• Sal.

Ingredientes para el crujiente de camarones:

• 50 gr de camarones.
• 10 gr de perejil picado.
• 15 gr de harina fina.
• 15 gr de harina de garbanzo.
• Sal.

Ingredientes para los camarones fritos:

• 50 gr de camarones frescos.
• 25 gr cebollas frescas.
• 10 gr de perejil picado.
• 15 gr de harina fina.

Preparación de la crema:

Hacer un sofrito con la cebolla y el perejil hasta dorarlo un poco, agregarle los camarones y la harina que también sofreiremos un poco y añadirle el agua y dejar cocer unos diez minutos y triturarlo todo y pasarlo todo por un chino para que quede un crema fina.

Preparación tortita de camarones a la plancha:

Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturarlo hasta que quede bien fino, pondremos mientras un sartén de teflón a calentar y ahí haremos unas tortitas que la mantendremos unos 2 min. Por cada cara.

Preparación para el crujiente de camarones:

Poner los ingredientes en un bol, verter en un papel de horno y extender la masa obtenida y poner otro papel encima y pasarle un rodillo por encima, eso lo meteremos en el horno previamente calentado a 110 grados unos 40 minutos aproximadamente.

Preparación camarones fritos:

Poner todos los ingredientes juntos y ligarlos, calentar el aceite y freír dentro de un colador.

Montaje del homenaje:

En un plato poner de fondo la crema de camarones, con las tortitas haremos unos canutillos que rellenaremos con los camarones fritos, ponerlos encima de la crema y dejarle caer el crujiente, lo adornaremos con cibule y tomate frito natural.

Buen provecho!

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CODORNICES A LA TOLEDANA

Ingredientes para cuatro personas:

• 8 codornices.
• 300 gr de cebollas cortadas finas.
• 200 g de zanahorias.
• 200 gr de patatas.
• 1 cabeza de ajo.
• 6 hojas de laurel.
• 15 gr de pimienta negra.
• 125 cl de aceite.
• 100 cl de vinagre.
• sal y tomillo al gusto.
• Vino blanco seco hasta cubrir las perdices.

Elaboración:

Limpiamos bien las codornices y brindamos con bramante (hilo fuerte).



Rehogamos las codornices en una sartén con el aceite y cuándo estén doradas retiramos a una cazuela.



Rehogamos las cebollas con los demás ingredientes y cuando esté bien rehogado todo incorporamos el vino blanco y ponemos a cocer con las codornices a fuego suave tapando el recipiente.



Una vez cocidas (1 o 2 horas), retiramos las codornices y reducimos la salsa hasta que esté concentrada y quede a punto.



Servimos en cazuela de barro con patatas cucharilla (bolitas de patatas fritas).

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LOMO DE CERDO MECHADO CON CIRUELAS PASAS

Ingredientes para cuatro personas:

* 800 g de lomo de cerdo deshuesado.

* 12 ciruelas pasas deshuesadas.

* 10 ml de sal.

* 5 ml de jengibre molido.

* 1.5 ml de pimienta negra.

Ingredientes para la salsa:

* 1 manzana troceada.

* 1 cebolla troceada.

* 4 ciruelas pasas troceadas.

* 30 ml de salsa de soja.

* 15 ml de harina

Elaboración:

Caliente el horno a 225 ºC/gas 7. Haga un agujero en el centro del lomo todo a lo largo con el mango de una cuchara de palo o similar. Rellene con las ciruelas, una cada vez, para que queden uniformemente distribuidas por el lomo.

Ate firmemente un extremo del lomo con bramante, pasándolo varias veces a intervalos regulares por todo el lomo, y luego haga una pasada a todo lo largo.

Mezcle la sal, jengibre y pimienta y frote con ella la carne. Si tiene un termómetro para carne, insértelo en ella.

Ponga el lomo en una fuente de asar, rodeado de frutas y cebolla. Ase hasta que el termómetro indique 85º C o hasta que esté hecha la carne, alrededor de 1 hora.

Pase el lomo a una fuente de servicio y mantenga caliente. Escurra el jugo de la fuente de asar, pasándolo a un cazo y añadiendo la salsa de soja. Ponga a fuego medio. Tamice la harina en la salsa y dé vueltas despacio unos 5 minutos o hasta que la salsa espese, y pase a una salsera caliente. Sirva el lomo con la salsa y patatas hervidas, puré de manzana y pepino a la sueca. Y solo queda disfrutar de un plato exquisito!!

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RECETAS DEL MES DE SEPTIEMBRE DE 2008

SACHER DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA CON SALSA DE ALBARICOQUE Y HELADO DE GROSELLAS

Ingredientes para el bizcocho sacher:

* 725 gr yemas de huevo.

* 505 gr de azúcar.

* 100 gr azúcar invertido.

* 365 gr harina.

* 145 gr cacao en polvo.

* 725 gr clara de huevo.

* 100 gr pasta de cacao.

* 215 gr mantequilla.

Ingredientes para el helado de grosella:

* 2 l. leche.

* 480 gr azúcar.

* 50 gr dextrosa.

* 95 gr glucosa.

* 185 gr leche en polvo.

* 625 ml nata.

* 20 gr estabilizante para helados.

* 3 gr sal.

* 1 kg. Puré de grosellas.

Elaboración del bizcocho sacher:

Batir las yemas con el azúcar y el invertido.

Mezclar los secos y tamizar.

Fundir la pasta de cacao y la mantequilla a 60º.

Batir las claras con azúcar.

Mezclar los dos batidos y añadir lo seco y al final la mantequilla y la pasta.

Mezclar todo para licuar un poco el bizcocho.

Moldear 1600 g de bizcocho por medio marco y cocer a 160º.

Elaboración del helado de grosella:

Hervir todos los ingredientes menos el puré de grosellas, cuando se enfríe añadir el puré y reservar 24 h. en el frigorífico. Pasado este tiempo pasar por la heladora.

Y...Buen provecho!

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BANDA DE POLLO

Ingredientes:

* Pane per tramezzini ( pan de molde o similar ).

* Lechuga iceberg cortada en media juliana muy fina.

* Mayonesa.

* Salsa rosa.

* Láminas de pollo cocido (horno).

* Rodajas de tomate muy finas.

* Huevo duro picado.

* Pepinillo picado.

* Láminas de queso.

* Canónigos.

Elaboración:

Colocamos los ingredientes en el siguiente orden: Pan + mayonesa + lechuga + mayonesa + tomate + pollo + pan con mayonesa por ambas caras + queso + huevo duro picado + pepinillo picado + pan con mayonesa por la cara inferior.

Cubrimos todo con salsa rosa y adornamos con huevo duro picado y canónigos. Rodeamos la banda con lechuga, y la troceamos en nueve porciones iguales.

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CREMA DE CHAMPIÑONES NATURALES

Ingredientes:

* 500 gr de champiñones.

* 1 limón.

* sal gorda.

* 30 gr de mantequilla.

* 1 dl de vino blanco de mesa.

* 1 dl de agua.

* 30 gr de harina de reposteria.

Ingredientes para la crema de champiñones:

* Medio litro de caldo de los champiñones.

* 60 gr de harina de repostería.

* 50 gr de mantequilla.

* 2 dl de nata.

* 1 yema de huevo cruda.

* Sal fina.

* Pimienta blanca de molino.

Cocción de los champiñones:

Retirarle toda la tierra al champiñón con la ayuda de un cuchillo pequeño.

Poner en recipiente con abundante agua fresca y agregarles un poco de sal gorda y la harina.

Lavar bien moviéndolos entre sí para que suelten bien la tierra que pueda quedarles. Sacarlos con las manos del agua y volver a enjuagar bien en abundante agua fresca y escurrirlos muy bien.

Ponerlos en cacerola y agregarles el zumo de un limón, la mantequilla, el vino blanco, agua y una hoja de laurel (optativo). Cocer tapado por espacio de cinco minutos.

Retirar y reservar.

Preparación de la crema :

Poner la mantequilla en un cazo, calentar, y cuando esté diluida agregar la harina y hacer un roux sin que se dore. Dejar reposar hasta que esté frío.

Agregar entonces el caldo de los champiñones, poner a fuego medio y diluir con varilla. Hervir cinco minutos moviendo de vez en cuando para que no se agarre la crema. Poner a punto de sal y pimienta.

Por último, poner la nata con la yema en un cazo y batir con varilla. Calentar un poco a fuego moviendo de continuo con la varilla. No debe de hervir para que no se cuaje la yema.

Verter sobre la crema colado por colador fino. Mover con la varilla. Decorar con parte del champiñón cocido.

Y...Buen Provecho!

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RECETAS DEL MES DE AGOSTO DE 2008

PLÁTANO FLAMBÉ CON SORBETE DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para 6 pax:

* 1.200 gr. de agua

* 100 gr. De azúcar

* 95 gr. De dextrosa.

* 95 gr. De azúcar invertido.

* 10 gr. De estabilizante.

* 500 gr. De chocolate blanco.

* 60 gr. De ron.

Elaboración:

Hervir el agua, el azúcar, la dextrosa, el azúcar invertido y el estabilizante. Una vez hervido, votarlo al chocolate blanco y seguidamente le echamos el ron. Dejar enfriar y meter en la heladera.

Para el plátano flambé:

* 8-10 plátanos.

* 1kg. De azúcar

* 300 gr. De glucosa.

* Ron

Elaboración:

Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa sin que quede muy oscuro. Añadir ron hasta que el caramelo quede líquido. Macerar los plátanos en el caramelo resultante.

Para la capuchina:

* 100 gr. de yema

* 1 huevo entero.

* 50 gr. de maicena

Elaboración:

Montar los ingredientes en batidora y cocer en un horno de convención a 85 grados a vapor durante unos 30 minutos. Una vez terminado, votarle el almíbar (para el almíbar, usar una proporción de 700 gr. De azúcar por cadalitro de agua).

Montaje del plato:

Colocar la capuchina al centro del plato. Los plátanos alrededor y el sorbete encima de la capuchina. Decorar con hojas de menta, talo de chocolate y caramelo alrededor del plato. Espolvorear con una pizca de cacao.

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RECETAS DEL MES DE JULIO DE 2008

GELATINA DE NARANJA AL BRANDY

Ingredientes para el bizcocho:

* 3 huevos.

* 42,5 gr. de agua.

* 12,5 gr. de emulsionante.

* 137,5 gr. de azúcar.

* 150 gr. de harina floja.

* 50 gr. de maicena.

* 2,5 gr. de impulsor.

Ingredientes para el flan:

* ½ litro de zumo de naranja.

* Brandy.

* 5 hojas de gelatina.

Ingredientes para la decoración:

* Hojas de albahaca.

* Chocolate líquido.

Elaboración del bizcocho:

Mezclar por orden todos los ingredientes. Extender la masa con una manga y cocer en el horno a 250 ºC durante 5 minutos..

Elaboración del flan:

Mezclar el zumo de naranja y el brandy. Añadir la gelatina disuelta previamente.

Decoración:

Decorar con hojas enteras de albahaca fresca y chocolate líquido.

Y….BUEN PROVECHO!!

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RECETAS DEL MES DE JUNIO DE 2008

RAVIOLES DE CACAO Y MACADAMIA AL BRANDY DE JEREZ CON CARBONARA DE FRESAS Y CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para cuatro raciones:

* 400 grs Cobertura de chocolate negro.

* 200 grs Cobertura de chocolate blanco.

* 50 cl Nata líquida.

* 100 grs Nueces de macadamia.

* 50 grs Fresas.

* 4 cl Brandy de Jerez.

* 2 uds Yema de huevo.

* 20 uds Pasta won tun.

* 1 vaina de vainilla.

* 20 cl Leche entera

Elaboración de los raviolis:

1. Fundir el chocolate negro, añadir la nata líquida, el brandy y las nueces de macadamia cortadas a la mitad.

2. Mezclar y deja enfriar.

3. Enharinar la pasta won tun, rellenar con la mezcla anterior, sellar con yema de huevo y cocer en agua a 80 ºC.

Elaboración de la salsa carbonara:

1. Cocinar la nata líquida con la yema de huevo batida.

2. Añadir la vainilla y la cobertura de chocolate blanco.

3. Dejar enfriar sabiendo que la mezcla debe tener una consistencia semilíquida.

4. Cortar las fresas en láminas finas y mezclar con la salsa anterior.

Montaje del plato:

Colocar los raviolis calientes en el plato, napar con la salsa y espolvorear con ralladura de chocolate blanco.

BUEN PROVECHO!!

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TORRIJAS DE BRANDY CON HELADO DE OREO, FRUTAS TROPICALES Y GLASEADO DE CHOCOLATE A LA MENTA

Ingredientes para la torrija:

* 500 gr de huevo.

* 500 gr de azúcar.

* 8 gr de emulsionante.

* 500 gr de harina.

* 6 de impulsor.

* 2 copas de brandy.

Ingredientes para el helado de oreo:

* 700 gr de leche.

* 300 gr de galletas oreo.

* 100 gr de cremondan “sosa”.

Ingredientes para la confitura de frutas tropicales:

* 2 unidades de Litchi.

* 2 unidades de naranja china.

* 2 unidades de pitahaya.

* 1 unidad de mango.

Ingredientes para el glaseado de chocolate de menta:

* 250 gr de cobertura de chocolate negro.

* 150 gr de nata líquida.

* 50 gr de hojas de menta.

Elaboración de la torrija de brandy:

En un recipiente previamente calentado, se mezclan la mantequilla y el azúcar hasta obtener el punto de pomada. Cuando la mezcla es homogénea y cremosa se le van agregando los huevos, uno a uno, mientras no se deja de batir. A continuación se añaden las dos copas de brandy. Se remueve bien la masa para ligar todos os ingredientes. Se vierte la masa en un molde y se pone a hornear durante una hora a 180º.

Elaboración del helado de oreo:

Turbinar los tres elementos en frío en la termomix. Congelar en un recipiente Paco Jet.

Elaboración de la confitura de frutas tropicales:

Cortamos las frutas que hemos elegido para esta ocasión en daditos y las infusionamos con una ramita de vainilla.

Elaboración del glaseado de chocolate de menta:

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la menta, hirviéndolo hasta los 110ºC. Cuando llegue a ésta temperatura, botamos fuera del fuego el cacao en polvo. Mezclamos bien. Añadir finalmente la nata líquida y llevar a ebullición. Apartar. Cuando llegue a los 60ºC aproximadamente, introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

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RECETAS DEL MES DE MAYO DE 2008

ARROZ VENERE CON REDUCCIÓN DE VINO DE JEREZ Y BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE AZAFRÁN

Ingredientes para 6 personas:

* 300 gr arroz.

* 5 unidades chalota.

* Vino de Jerez.

* 500 gr bacalao.

* Acelga roja.

* Aceite de azafrán.

* 50 gr queso parmesano.

* 50 gr mantequilla.

* 300 gr sepiolas.

Elaboración:

Cocemos el arroz con agua durante 45 minutos aproximadamente. Reservamos un poco de jugo de la cocción del arroz.

A parte fondeamos la chalota, añadimos el vino y reducimos, incorporamos el jugo de la cocción del arroz y reservamos.

Una vez cocido el arroz lo terminamos con un poco de queso parmesano y unos daditos de mantequilla.

Confitamos el bacalao en el aceite de azafrán y marcamos las sepiolas.

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RECETAS FINALISTAS DEL 2º CONCURSO NACIONAL JOVENES COCINEROS PROVINCIA DE CADIZ

Tercer Premio - RISSOTTO DE BOLETUS CON CORDERO RELLENO GLASEADO

Ingredientes:

* 150 gr arroz bomba.

* 100 gr boletus.

* 100 gr espárragos trigueros.

* 100 gr piña.

* 50 gr zanahoria.

* 500 gr lomo de cerdo.

* 100 gr hígado de pato.

* 100 gr yuca.

* 50 cl salsa teriyaky.

* perejil.

* aceite.

* sal y pimienta.

* 1 nuez de mantequilla.

* 100 ml nata para cocinar.

* 100 ml caldo blanco de pollo.

* romero.

Elaboración del rissotto:

Fondeamos la zanahoria junto con los espárragos y los boletus. Una vez caído, mojamos con caldo blanco y añadimos el arroz. Pasados unos 8 minutos botamos nata y mantequilla, rectificamos de sal y pimienta.

Elaboración del aro de yuca:

Cortamos láminas finas de yuca y las colocamos en un aro de metal. Horneamos 6 minutos a 160º

Elaboración del cordero:

Abrimos en libro el lomo de cordero, espalmamos, salpimentamos, rellenamos de piña salteada y flambeada con vino fino y brandy de jerez y con el hígado de pato. Bridamos, marcamos y glaseamos con teriyaky.

Elaboración del crujiente de piña:

Cortamos la piña en láminas de 3 mm de grosor y colocamos entre dos silpat. Horno 100º 1 hora.

Elaboración del aceite de perejil:

Deshojamos el perejil, escaldamos y refrescamos. Pasamos por thurmix junto con aceite, ajo y sal.

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RECETAS DEL MES DE ABRIL DE 2008

RECETAS FINALISTAS DEL 2º CONCURSO NACIONAL JOVENES COCINEROS PROVINCIA DE CADIZ

ARROZ ESPECIADO CON SALSA AL OLOROSO

Ingredientes:

* 500 gr de arroz.

* ½ canela en rama.

* 5 gr de comino.

* Pimentón dulce.

Ingredientes para las verduras:

* 100 gr de cebolla.

* 50 gr de pimiento rojo.

* 50 gr de pimiento vede.

* 100 gr de zanahoria.

* 100 gr de lombarda.

Ingredientes para la salsa:

* 20 gr de pasas.

* 10 gr de harina de almendra.

* Oloroso.

* Miel.

Elaboración:

Cocemos el arroz a fuego fuerte junto con la canela, el comino y el pimentón durante ocho minutos. Enfriar y reservar.

Antes de emplatar, recuperar este arroz y terminar de cocer a fuego fuerte durante cuatro minutos.

Elaboración de las verduras:

Rehogamos todas las verduras: cebolla, pimiento rojo y verde, zanahoria y col lombarda.

Elaboración de la salsa:

Rehogamos la cebolla hasta que esté pochada y añadimos las pasas y la harina de almendra. Añadimos el oloroso. Cinco minutos antes de terminar incorporamos la miel.

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RECETAS FINALISTAS DEL 2º CONCURSO NACIONAL JOVENES COCINEROS PROVINCIA DE CADIZ

ROLLITO DE ARROZ, CARPACCIO DE GAMBAS, PINCHO DE SU MAJADO Y TERIYAKI DE P.X.

Ingredientes para el rollito de arroz:

* 8 Langostinos.

* 100 gr de arroz bomba.

* 5 gr de azafrán.

* 1 Pimiento rojo.

* 1 Zanahoria.

* 1 Cebolla.

* 2 Dientes de ajo.

* Vino fino de jerez.

* 0.5l Caldo blanco.

* 2 Espárragos verdes.

* Boletus.

* Shitake.

* Trompetas de la huerta.

* Majado de langostinos.

* Bouquet de lechugas.

Ingredientes para el majado de pincho de langostinos:

* Cilantro.

* Ajo.

* Guindilla.

* Vinagre de Jerez.

* Sal.

* Aceite de oliva.

Ingredientes para la salsa de teriyaki de p.x.:

* Salsa de soja.

* Pedro Jiménez.

Elaboración:

Limpiamos los langostinos y reservamos, las cáscaras las refreímos y flambeamos, añadimos el caldo blanco y dejamos cocer y reservamos. Por otro lado, salteamos las verduras y las setas cortadas finamente y reservamos. Cocemos el arroz con ayuda del azafrán, el vino fino y el caldo realizado anteriormente y una vez cocido mezclaremos con las verduras salteadas.

Con los langostinos pelados extendemos sobre papel film y los espalmamos, estos los rellenamos del arroz y realizamos un rollito, el cual planchearemos y ya estará listo para servir. ----------------------------------------------------------------------------------------------------

RECETAS FINALISTAS DEL 2º CONCURSO NACIONAL JOVENES COCINEROS PROVINCIA DE CADIZ

ARROZ DE MARISCOS

Ingredientes para la salsa americana:

* 250 gr de gambas arroceras.

* 100 gr de aceite.

* 100 gr de cebolla.

* 50 gr de pimiento rojo.

* Tomates maduros.

* Sal.

* Agua.

* Oloroso.

Ingredientes para el arroz:

* 100 gr de langostinos.

* 50 gr de cigala.

* 100 gr de almejas.

* Salsa americana.

Elaboración de la salsa americana:

Rehogar las gambas, una vez rehogados añadir el oloroso y dejar que se reduzca. Luego una vez reducidos añadirle las cebollas y una vez rehogada añadir el pimiento rojo y demás verduras, cubrir de agua y dejar cocer una vez que a cocido lo pasamos por termomix y pasar por colador de malla fina y rectificamos de sal.

Elaboración del arroz:

El arroz lo cocemos en la salsa americana con almejas y los langostinos y la cigala irá plancheada.

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RECETAS DEL MES DE MARZO DE 2008

RECETAS FINALISTAS DEL 2º CONCURSO NACIONAL JOVENES COCINEROS PROVINCIA DE CADIZ

RISOTO DE PICHÓN Y PIÑA AL OLOROSO

Ingredientes para el rissoto:

* 600 gr de arroz bomba.

* 1.5 l de caldo de pichón.

* 100 gr de piña caramelizada.

* 6 pechugas de pichón.

* 6 muslos de pichón confitados.

* 75 gr de calabaza confitada.

* ajo brunoisse.

* cebolleta brunoisse.

* oloroso.

* nata.

* mantequilla.

Ingredientes para la calabaza confitada:

* 150 gr de calabaza.

* 125 gr de azúcar.

* 125 gr de agua.

Ingredientes para la piña caramelizada:

* 200 gr de piña.

* 250 gr de azúcar

Ingredientes para el jugo de pichón:

* Carcasas de pichón rustidas.

* Cebolla.

* Ajo.

* Puerro.

* Tomillo.

* Vino tinto

Ingredientes para los muslos de pichon confitados:

* 6 muslos de pichón.

* aceite de girasol.

* sal.

* pimienta.

* tomillo.

Ingredientes para el aire de oloroso

* 300 gr oloroso.

* agua.

* 5 gr lecitina de soja.

Ingredientes para la reducción de oloroso:

* 500 gr de oloroso.

* 75 gr de azúcar.

Elaboración del rissoto:

Doramos los ajos en brunoisse en un poco de aceite de oliva, reogamos un poco la cebolleta hasta que nos quede blanda, posteriormente añadimos el arroz para que sofría un poco y vertemos un chorrito de oloroso.

Una vez reducido el oloroso empezamos a mojar con el caldo de pichón poco a poco, ponemos a punto de sal, a mitad de cocción añadimos la calabaza, removemos y mojamos durante unos 17 minutos hasta que el arroz esté tierno.

Ya terminado el arroz, lo ponemos a punto de sal, nata y mantequilla.

Justo antes de emplatar, añadiremos la piña caramelizada.

Elaboración de la calabaza confitada:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar

Pelar la calabaza y cortarlas en unos daditos tipo paisana y dejar confitar en el almíbar a fuego muy lento, si disponemos de plancha la utilizaremos hasta que la calabaza se ponga tierna. Reservamos.

Elaboración de la piña caramelizada:

Hacer un caramelo con el azúcar, cortar la piña en daditos de unos 2 cm de lado y meterla en el caramelo.

Elaboración del jugo de pichón:

Rustir las carcasas en el horno, reducir el vino, a parte, sofreír las verduras, desglasar las placas con más vino tinto, mezclarlo todo, echar el tomillo y cubrir de agua. Dejar hervir unas 2 horas.

Elaboración de los muslos de pichon confitados:

Envasar los muslos al vacío. Poner los demás ingredientes y meter en la roner a 100º durante 3 horas.

Elaboración del aire de oloroso

Mezclar la lecitina con el oloroso y el agua, triturar con la batidora de mano y hacer el aire inclinando el recipiente para incorporarle aire.

Elaboración de la reducción de oloroso

Poner el oloroso a reducir con el azúcar hasta obtener una textura de caramelo.

Emplatado:

Poner el rissoto a punto de sal, pimienta, nata y mantequilla, incorporar la piña caramelizada, marcar las pechugas de pichón a la plancha por la parte de la piel y filetear.

Disponer el rissoto en el centro, encima la pechuga cortada, alrededor la reducción de oloroso, los muslos recostados en el arroz y el aire de oloroso sobre la pechuga.

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MINI DEGUSTACIÓN DE ARROCES:

BROCHETA DE ARROZ FRITO CON MOZZARELLA, COMPOTA DE TOMATE AGRIDULCE Y OLA DE BATATA

DUO DE PESCADO DE ROCA Y ERIZO DE MAR CON ARROZ MELOSO EN COSTRA

ENREJADO DE ARROZ CON TUÉTANO Y TERNERA ESTOFADA

Ingredientes para seis raciones:

* 1200 grs Arroz carnaloni

* 70 cl Aceite de oliva

* 15 grs Sal

* 3 grs Pimienta

* 300 grs Pimiento verde

* 300 grs Pimiento rojo

* 225 grs Cebolla

* 125 grs Puerro

* 1000 grs Tomates maduros

* 75 grs Ajo

* 500 grs Pan rallado

* 500 grs Harina

* 3 uds Huevo

* un bote Huevas de erizo

* 600 grs Jarrete de ternera

* 6 rebanadas Pan de molde

* 50 cl Caldo de pescado

* 50 cl Caldo de carne

* 1 ud Mozzarella

* 1 dl Vinagre de jerez

* 1 dl Fino de jerez

* 200 grs Salmonete

* 2 c.s. Azúcar

* 1 c.c. Tomillo

* 1 c.c. Romero

Elaboración de la brocheta de arroz frito:

Para el arroz frito con mozzarella:

1. cocer el arroz en blanco con un poco de puerro y un toque de romero y tomillo, colar y enfriar

2. salpimentar y hacer unas bolas del tamaño de un tomate sherry con un poco de mozzarella en el centro

3. rebozar, freir y ensartar en la brocheta

Para la carne picada de tomate agridulce:

1. picar el tomate en brunoise, cocerlo a fuego lento junto con el azúcar hasta que quede meloso.

2. salpimentar y añadir el vinagre de Jerez

3. dejar reducir, pasar por la túrmix y enfriar

Para la ola de batata:

1. Cortar la batata a lo largo con la ayuda de la cortafiambres, poner en el molde de malla, freír y salpimentar.

Elaboración del enrejado de rissoto:

Para el enrejado:

1. Cortar la rebanada de pan de molde dándole la forma del enrejado, freir y resergar.

Para el arroz:

1. realizar un sofrito abundante con el pimiento rojo y verde, la cebolla, el puerro, el tomate, el ajo picado en brunoise y triturar.

2. Cocer el arroz en blanco hasta un punto menos con un poco de puerro y un toque de romero y tomillo

3. mezclar el arroz con el sofrito triturado, añadir el caldo de carne y terminar de cocinar

4. cortar el tuétano en rodajas finas y marcar en la plancha.

Para la ternera:

1. Realizar un sofrito abundante con el pimiento rojo y verde, la cebolla, el puerro, el tomate, el ajo picado en brunoise y triturar

2. Añadir la ternera y cocinar a fuego suave3. Apartar y desmenuzar la ternera

4. Colar el sofrito y reservar

Montaje:

Colocar en el plato las tres elaboraciones de izquierda a derecha, siguiendo el orden del nombre del plato.

BROCHETA - Poner en el plato un punto de compota para afianzar la ola de batata. En la parte alta de la ola, colocar de forma inclinada la brocheta, y en la baja una cucharada de la compota.

DUO DE PESCADO - Colocar en el plato un puñado de sal gorda y sobre este, poner la concha del erizo con el arroz cocinado en su interior.

ENREJADO DE ARROZ - Colocar en el enrejado una capa del sofrito de la ternera, una de arroz, una de tuétano y repetir por este orden una vez más. Terminar en la salamandra.

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RECETAS DEL MES DE FEBRERO DE 2008

PASTEL LETICIA

Ingredientes para la magdalena de miel y canela:

* 300 gr de huevos

* 280 gr azúcar polvo tamizado

* 140 gr miel

* 1400 gr harina floja tamizada

* 16 gr impulsor

* 5 gr canela

* 5 gr sal

* 360 gr mantequilla.

Ingredientes para el mousse gianduja blanca de nueces:

* 430 gr agua mineral

* 150 gr azúcar

* 1 vaina vainilla

* 11 hojas de gelatina

* 920 gr. de chocolate blanco

* 300 gr nueces

* 235 gr mantequilla

* 2000 gr nata semimontada.

Elaboración de la magdalena de miel y canela:

Fundir la mantequilla y reservar. Mezclar con la varilla y a marcha lenta los huevos, el azucar en polvo y la miel. Añadir el resto menos la mantequilla y mezclar. Finalmente añadir la mantequilla que deberá estar a 50º de lo contrario se estriara la mezcla. Verter 800 gr aprox por marco y cocer a 190º con tiro semiabierto durante 15-20 min.

Nota: La mezcla sera siempre a marcha lenta. Procurar que la chapa no se revire en el horno porque se saldria el contenido y la cocción sera desigual.

Elaboración de la mousse gianduja blanca de nueces:

Hacer un almibar ligero con el agua, azucar y la vaina abierta. Reservar unos 70 gramos para fundir la gelatina y verter el resto sobre las nueces y tapar con un film. A los 10 minutos raspar la vainilla y triturar en la termomix. Fundir el chocolate a 45º añadir la mantequilla pomada y mezclar mezclar con la pasta en la termomix. Añadir la gelatina hidrata en agua y hiel, disuelta en el almibar restante. Homogeneizar todo el conjunto.

Cuando la madre este a 33º igualar texturas con la nata semimontada , y mezclar hasta homogeneizar.

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POSTRE DE ENAMORADOS

TULIPA DE FRUTOS ROJOS ACOMPAÑADO DE SORBETE DE CHAMPAGNE ROSE SOBRE BIZCOCHO DE MIEL Y CANELA

Ingredientes para el sorbete de champagne:

* 0’8 kg azúcar.

* 2 l. Agua.

* 0’6 kg. Glucosa.

* 400 gr. dextrosa.

* 25 gr. estabilizante.

* 1’5 botella de cava rosado.

Ingredientes para el bizcocho de miel y canela:

* 400 gr de huevos.

* 280 gr azúcar polvo tamizado.

* 140 gr miel.

* 400 gr harina floja tamizada.

* 16 gr impulsor.

* 5 gr canela.

* 5 gr sal.

* 360 gr mantequilla.

Elaboración del sorbete de champagne: Elaboración habitual para un sorbete.

Elaboración del bizcocho de miel y canela:

Fundir la mantequilla y reservar. Mezclar con la varilla y a marcha lenta los huevos, el azucar en polvo y la miel. Añadir el resto menos la mantequilla y mezclar. Finalmente añadir la mantequilla que deberá estar a 50º de lo contrario se estriara la mezcla. Verter 800 gr aprox por marco y cocer a 190º con tiro semiabierto durante 15-20 min.

Nota:

La mezcla sera siempre a marcha lenta. Procurar que la chapa no se revire en el horno porque se saldria el contenido y la cocción sera desigual.

Elaboración de la crema de arroz:

Hacer el arroz con leche reservar hasta el día siguiente y pasar por la termomix y colar..

Montaje:

Una vez hecho el bizcocho cortar con aro emborrachar con jarabe de champangne, pasar azúcar moreno por encima y quemar con soplete.

Para decorar: poner una tulipa de chocolate blanco, rellenar con frutos rojos macerados al momento con jarabe de rosas y la crema de arroz con leche.

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BROWNIE DE CHOCOLATE Y NUECES CON CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y BRUNUOISE DE FRUTA DE TEMPORADA

Ingredientes para el brownie de chocolate:

* 320 g huevos.

* 420 g azúcar.

* 400 g mantequilla.

* 250 g cobertura negra 64%.

* 200 g harina floja.

* 275 g nueces troceadas.

Ingredientes para el cremoso blanco:

* 0’5 l. Leche.

* 0’5 l. Nata.

* 0’1 kg. Yemas pasteurizadas.

* 0’15 kg. Azúcar.

* 1’4 kg. Cobertura de chocolate blanco.

Ingredientes para el brunuoise de frutas:

* Varios tipos de frutas de temporada.

Elaboración del cremoso blanco: Elaboración habitual para un cremoso.

Elaboración del brunuoise de frutas:

Picaremos en brunuoise la fruta y la mantendremos en un zumo de naranja a la vainilla . La serviremos sin nada de zumo.

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RECETAS DEL MES DE ENERO DE 2008

TARTA RIESNER

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO VETADO CON SIROPE DE FRAMBUESA, INTERIOR GELIFICADO DE FRAMBUESA, BIZCOCHO PESADO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS Y CUBIERTA DE CHOCOLATE BRILLANTE

Ingredientes para el bizcocho:

* 400 gr. huevo.

* 330 gr. azúcar.

* 265 gr. harina de almendra.

* 330 gr. mantequilla.

* 265 gr. cobertura fundida.

* 365 gr. agua.

* 140 gr. harina.

Ingredientes para el interior de frambuesa:

* 500 gr. Puré de frambuesa.

* 100 gr. frambuesas naturales.

* 5 hojas de gelatina.

Ingredientes para la mousse:

* 320 gr. Crema inglesa base.

* 3 gr. hojas de gelatina.

* 600 gr. cobertura blanca.

* 1 litro nata.

Elaboración del bizcocho:

Blanquear huevos, azúcar u polvo de almendras, añadir la mantequilla en pomada, luego la cobertura, incorporar el agua y la harina tamizada Hornear a 180ºC unos 20 m.

Elaboración del interior de frambuesa:

Calentar el puré añadir las frambuesas y la gelatina hidratada.

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MILHOJAS DE FRUTOS ROJOS CON SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE Y HELADO DE VAINILLA-TOMILLO

Ingredientes para la mousse de frambuesa:

0’5 Kg. Frambuesas.

0’34 Kg. Azúcar.

0’1 Kg. Huevos.

0’02 Kg. Yemas.

4 hojas gelatina.

0’6 l. Nata.

Ingredientes para la mousse de moras:

0’5 Kg. Moras.

0’34 Kg. Azúcar.

0’1 Kg. Huevos.

0’03 Kg. Yemas.

4 hojas gelatina.

0’6 l. Nata.

Ingredientes para el helado:

1 ramita de tomillo.

1 vaina de vainilla.

2’5 l. leche.

0’5 l. nata.

0’7 Kg. azúcar.

75 gr. dextrosa.

140 gr. glucosa.

250 gr. leche en polvo.

250 gr. yemas.

25 gr. estabilizante para helados.

5 gr. sal.

Elaboración para la mousse de frambuesa:

Hacer inglesa con los 4 primeros ingredientes, añadir la gelatina y al final la nata.

Elaboración para la mousse de moras:

Hacer inglesa con los 4 primeros ingredientes, añadir la gelatina y al final la nata.

Elaboración para el helado:

Ponerlo todo al fuego menos las yemas y el azúcar, que añadiremos al final y coceremos como una crema inglesa. Lo pasamos por un colador para eliminar los restos de tomillo.

Montaje del plato:

Poner una capa de cada mousse entre finas capas de hojaldre caramelizado.

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TARTA SACHER

Ingredientes:

* 430 gr. mazapán

* 130 gr. azúcar

* 200 gr. yemas de huevos

* 150 gr. huevos enteros

* 250 gr. claras

* 130 gr. azúcar

* 100 gr. harina

* 50 gr. cacao en polvo

* 100 gr. pasta de cacao

* 100 gr. mantequilla

Elaboración:

Mezclar el mazapán con su azúcar e ir añadiendo los huevos de uno en uno. Y monta al lazo.

Montar las claras con su azúcar añadido poco a poco.

¡Bon appétit!

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TIRAMISU

Ingredientes para la elaboración:

- 65 gr. azúcar.

- 25 gr. agua.

- 60 gr. yemas.

- 3 hojas de gelatina.

- 250 gr. mascarpone.

- 175 gr. nata.



Elaboración:

Hacer una pasta bomba añadir la gelatina hidratada y pasadas por el microondas, mezclar el queso con la nata en la batidora hasta que sea una crema homogénea y ligar con la mezcla anterior.



Montaje del plato:

Cuando tengamos la crema, montamos la tarta con bizcocho emborrachado en café.

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MOUSSE DE VAINILLA DE TAHITI CON INTERIOR DE MENTA GELIFICADA Y BIZCOCHO DACQUOISE DE COCO

Ingredientes para la elaboración del mousse:

- 400 gr nata.

- 250 gr azúcar.

- 300 gr yemas.

- 9 unidades de gelatina.

- 1 vaina vainilla.

- 1500 gr nata semimontada.

Ingredientes para el interior de menta:

- 0’5 l. Agua.

- 250 gr. Puré de menta.

- 175 gr. azúcar.

- 5 hojas de gelatina.

Ingredientes para el dacquoise de coco:

- 800 gr claras de huevo.

- 270 gr azúcar grano.

- 540 gr azúcar lustre.

- 540 gr coco rallado.

- 140 gr harina floja.

- 5 gr impulsor.

Elaboración de la mousse:

Hervir la nata e infusionar la vainilla durante 30 minutos o el día anterior. Cocer los tres primeros ingredientes a la inglesa, y añadir la gelatina. Cuando este a 30º añadir la nata igualando texturas.

Elaboración del interior de menta:

Hervir los tres primeros ingredientes, luego añadir la gelatina y reservar en sus respectivos aros asta el día siguiente.

Elaboración del dacquoise de coco:

Montar las claras con el azúcar, mezclar los polvos y añadir en forma de lluvia y mezclar con suavidad. 200 ºC unos 10 m.

RECETAS DEL MES DE DICIEMBRE

SOPA FRIA DE MACADAMIA CON GARRAPIÑADA DE FRUTOS SECOS Y HELADO DE BRANDY DE JEREZ CON CHOCOLATE

Ingredientes para el helado de brandy al jerez:



- 1’7 l. leche.

- 0’6 l. nata.

- 0’45 kg azúcar.

- 75 gr dextrosa.

- 100 gr glucosa.

- 500 gr yemas.

- 25 gr estabilizante para helados.

- 5 gr sal.

- 600 ml. Brandy de Jerez.

Ingredientes para la sopa de macadamia:



- 1 l. leche

- 1 l. nata

- 200 gr. azúcar

- 100 gr. glucosa

- 60 gr. dextrosa

- 800 gr. macadamias.



Elaboración del helado de brandy al jerez:



Añadir sacher de chocolate una vez turbinado. Procedimiento habitual para un helado a la inglesa.



Elaboración de la sopa de macadamia:



Tostar las macadamias y en caliente trocear y añadírselas al resto de ingredientes previamente hervido, todo el proceso en caliente. Al día siguiente colar y listo.

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BROWNIE ARGENTINO CON MELON MACERADO EN REDUCCION DE TINTO FRUTAS Y OTROS LICORES, ACOMPAÑADO DE UN HELADO DE MACADAMIA Y SIROPE DE CEREZAS VERDES

Ingredientes para el brownie:



6 huevos

420 g azúcar

400 g mantequilla

250 g cobertura negra 64%

200 g harina floja

275 g nueces troceadas



Ingredientes para la reduccion de tinto y licores:



1100 ml. de Oporto tinto

2 limones (zumo y piel)

2 naranjas (zumo y piel)

1 canela en rama

2 clavos

1 vaina de vainilla de Tahiti

Cerezas

Melón

200 gr. de azúcar moreno.

Ingredientes para el helado de macadamia:

2 litros de leche

480 gr azúcar

50 gr dextrosa

95 gr glucosa

185 gr leche en polvo

625 ml nata

20 gr estabilizante para helados

3 gr sal

400 gr. macadamia caramelizada y troceada.

Elaboración del brownie:

Esponjar la mantequilla en la batidora con la pala y añadir la cobertura fundida. Batir los huevos con el azúcar. Mezclar los dos batidos y añadir los sólidos. Cocer a altura de 1 cm. A 200º durante 10 minutos.

Elaboración de la reducción de tinto y licores:

Ponemos todos los ingredientes a fuego. Dejar reducir a la mitad y añadir las cerezas cortadas por la mitad sin hueso. Mantener a fuego 2 minutos y dejar reposar. También incorporar el azúcar caramelizado. Añadir el melón en láminas y dejar macerar 24 horas.

Elaboración del helado de macadamia:

Ponerlo todo a fuego y hervirlo, menos la macadamia que caramelizaremos y luego trocearemos. Se las añadimos a la base aun caliente, y maceraremos 24 horas. TURBINAR.

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CREMA CRUJIENTE DE CASTAÑAS ACOMPAÑADA DE UN CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS

Ingredientes para la crema:

0’8 L. Leche

0’2 l. Pasta o pure de castañas

300 gr azúcar

90 gr. maizena

10 un. Yemas.

Ingredientes para el cremoso:

0’5l. Leche

0’5l. Nata

100 gr. azúcar

100 gr. yemas

1’5kg. Cobertura blanca

2 hojas de gelatina.

Elaboración de la crema:

Hacer una crema de castañas y congelar en un marco. Cortarla y envolver con pasta bric. Para servirlo se frien y una vez fritos lo flambeamos con azúcar mouskovado y el soplete.

Elaboración de las falsas vieras de aceite de oliva:

Elaborar inglesa, gelatina, cobertura y reservar con las frambuesas en el frigorifico.Una vez hecho el cremoso de choclate blanco normal, introducimos algunas frambuesas y lo servimos en quenelle sobre una galleta.

Presentación:

Una vez montado el plato espolvoreamos un poco de cacao.

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HELADO AL PEDRO XIMENEZ E HIGOS

Ingredientes:

125 g. De higos secos.

125 g. De azúcar.

3 huevos.

1 dl. De leche mezclado con 1 dl de nata.

250 g. De nata montada.

1 vaso de vino dulce Pedro Ximenez



Elaboración:

Pasar los higos sin rabo por la turmix, con la nata y leche. Mezclar las yemas con el azúcar y mover con las varillas hasta quedar esponjosa. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar la nata montada, las yemas, azúcar mezcladas con la pasta de higos, y el vino Pedro Ximenez.

Mezclar con varillas sin que baje la mezcla. Introducir en un molde de pudín, tapar con un film de plástico y poner a congelar inmediatamente. Servir con almendras picadas.



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MIGAS CON TUÉTANO Y HUEVOS POCHÉS DE CODORNIZ

Ingredientes para 4 personas:

1 tuétano de ternera

16 huevos de codorniz

8 cucharas superas de migas

2 cucharas superas de hierbas picadas (cebollino, perejil, perifollo)

aceite, sal y vinagre

Ingredientes para las migas:

450 g de pan artesano asentado de 3 días y 8 cucharas superas de aceite de oliva.

Elaboración:

Para las migas, desechar la corteza del pan y rallarlo. Extenderlo en una bandeja y dejar secar toda la noche. Al día siguiente, dorar las migas resultantes en una cazuela con el aceite (o un poco de mantequilla), lentamente, hasta que estén crujientes.

Dejar el tuétano una noche en la nevera en agua fría con hielo para desangrarlo.

Blanquearlo en agua hirviendo, enfriarlo y cortarlo en cuatro medallones; pasarlo por la sartén.

Prepapar los huevos pochés en agua hirviendo con vinagre. Mezclar las hierbas picadas con las migas. Salarlas.

Montar el plato en un cuenco con las migas, el tuétano y los huevos pochés, en este orden.

Buen Provecho!

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RECETAS DEL MES DE NOVIEMBRE

CONEJO EN CUATRO TEXTURAS CON VERDURITAS DE LA HUERTA

Ingredientes para el trinchar de morcilla del bosque: 1 col, 2 patatas, 1 diente ajo, manzanilla.



Ingredientes para las migas: 2 Ajos bruinose, pan, aceite.

Aceite.



Ingredientes para la salsa de pipas: Cebolla - cebolla baby, ajo, puerro, zanahoria, tomate, laurel, pipas, vino tinto.







Ingredientes para los mulos traseros al vacio: Conejo, aceite, ajo, romero, sal y pimienta.



Ingredientes para la salsa de orejones: Orejones y caldo de ave.



Ingredientes para el jugo de lima: Jugo de lima, maicena express.

Elaboración de las chuletita de conejo:



La sacamos y le damos un toque de plancha con un poco de sal.

Elaboración del trinchar de morcilla del bosque:



Cortamos col en juliana y patatas a groso modo lo cocemos bien despues colamos, doramos un poco el ajo(bruinose) y le botamos la col y la patatas, salteamos hasta secar y dorar, le echamos un poco de manzanilla y después la morcilla picada lateamo un poco y listo. Molde y mesa caliente.



Elaboración de las migas:



Echamos ajo, ya dorados le botamos el pan humedo y picar en sarten hasta separar.



Elaboración de la salsa de pipas:



Trocar verduras, echar por orden rehogar y echar conejo y la parte delantera marcar con sal, pimienta y harina. Después echamos el vino, dejamos reducir un poco y le echamos agua después 2 o 3 puñados de pipa dejamos reducir, después sacamos partes traseras y para la mesa caliente, la salsa la colamos y la volvemos a dejar reducir con unas cebollita baby cuando esten listas sacamos. La salsa le añadimos gástrico o angelito para glasear.



Elaboración de los mulos traseros al vacio:



Lo limpiamos le ponemos sal y pimienta una rama de romero, una hoja de laurel, un ajo machacado y aceite. 80º vapor durante 1h 25min. Cuando salga lo marcamos.



Elaboración de la salsa de orejones:



Hidratar orejones triturar en termomix, le añadimos un poco de caldo de ave un poco sal y colamos por colador de maya fina



Elaboración de las verduras confitadas:



Las verduras confitadas en aceite con mucho cuidado.



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CREMÉ BRüLE A LA MIEL DE TARTUFO ACOMPAÑADO DE UN PASTEL DE QUESO Y ESPECIAS

Ingredientes para la creme: 9 yemas, 150 gr. azúcar, 250 ml. leche, 1l. nata, 80 gr. miel, trufas negras.

Ingredientes para el pastel de queso: 500 gr. nata, 3 huevos, 250 gr. queso crema, 40 gr. maizena, 125 gr. azúcar, 75 gr. leche en polvo, 20 gr. mezcla de especias.



Elaboración de la creme:

Hacer inglesa y verter en los moldes.



Elaboración del pastel de queso:



Quemar la crema con azúcar moreno antes de servir. Poner miel en el pastel y espolvorear con un poco de azúcar glase.



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RECETAS DEL MES DE OCTÚBRE

COCTEL FRESH BITE

Ingredientes:

3 cl. tequila Cuervo

2 cl. Cointreau



2 cl. Blue Curaçao

zumo de limón

hielo pilé

sal

Elaboración:



Echar en la coctelera el tequila junto al Cointreau y el Blue Curaçao con abundante hielo picado; una vez agitados todos los ingredientes, añadir el zumo de limón y la sal. Se decora con dos rodajas de limón y se presenta en copa bailarina.

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GAZPACHO DE CILANDRO Y AGUACATE CON PICADILLO DE CARABINERO Y HUEVAS

Ingredientes para el gazpacho:

• 4 rebanadas de pan de molde sin corteza







• Cilandro







• 1 diente de ajo







• 2 aguacates







• Vinagre de cava







• Aceite de oliva







• Sal

Ingredientes para el gazpacho:

1 aguacate, 1 charlota, 1/2 limón, Salsa Perrin´s y tabasco, Sal, 2 carabineros, 1 cucharada de huevas de arenque, 1/4 cebollla morada, Pimiento rojo, verde y amarillo, Aceite de oliva, Sal maldón.

Elaboración del gazpacho:



En un bowl mezclar el pan con el cilandro, el aceite, el vinagre, el ajo y la sal, dejar reposar dos horas en frío y triturar después junto al aguacate, retificar de sal y aligerar con aqua si fuese necesario. Pasar por el chino y guardar.



Elaboración del aguacate:



Cortar la aguacate en cubos pequeños y aliñar con la charlota, limón, perrin´s, tabasco y sal. Cubrir con film y reservar. Hacer un picadillo con el carbinero, las huevas y las verduras. En un plato hondo poner un poco de aguacate picado, encima en picadillo de carabineros y sevir el gazpacho en una harra aparte.



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COCTEL FIRE LOVE

Ingredientes:

8 cl. Bacardi Carta Blanca

4 cl. licor de melón

3 cl. Monin Caribbean

10 cl. zumo de piña

gotas de granadina



Elaboración:

Tras agitar fuertemente todo los ingredientes en la coctelera, se le añade las gotasde granadina. Se decora con piña, s le añade hilo y se presenta en copa collin.









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PLÁTANO FLAMBÉ CON SORBETE DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para el sorbete de chocolate blanco:

• 1.200 gr de agua







• 100 gr. de azúcar







• 95 gr. de dextrosa.







• 95gr. de azúcar invertido.







• 10 gr. de estabilizante.







• 500 gr. de chocolate blanco.







• 60 gr. de ron.

Ingredientes para el plátano flambé:

8-10 plátanos.

1kg. de azúcar

300 gr. de glucosa.

Ron.



Ingredientes para la capuchina:

100 gr. de yema

1 huevo entero.

50 gr. de maicena.



Ingredientes para el jamón Ibérico:

• Dos lonchas de jamón Ibérico cortadas a cuchillo finamente.

Elaboración el sorbete de chocolate blanco:

Hervir el agua, el azúcar, la dextrosa, el azúcar invertido y el estabilizante. Una vez hervido, votarlo al chocolate blanco y seguidamente le echamos el ron. Dejar enfriar y meter en la heladera.



Elaboración el plátano flambé:

Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa sin que quede muy oscuro. Añadir ron hasta que el caramelo quede líquido. Macerar los plátanos en elcaramelo resultante.



Elaboración la capuchina:

Montar los ingredientes en batidora y cocer en un horno de convención a 85 grados a vapor durante unos 30 minutos. Una vez terminado, votarle el almíbar (para el almíbar, usar una proporción de 700 gr. De azúcar por cadalitro de agua).



Montaje del plato:

Colocar la capuchina al centro del plato. Los plátanos alrededor y el sorbete encima de la capuchina. Decorar con hojas de menta, talo de chocolate y caramelo alrededor del plato. Espolvorear con una pizca de cacao.



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COCTEL NARLIN

Ingredientes:

2 cl. Brandy G.R

1 cl amontillado

1 cl Pedro Ximenez

6 cl zumo de piña.

Elaboración:

Vaso bajo con hielo pilé; decoramos con rodaja de limón y naranja.



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RECETAS DEL MES DE SEPTIEMBRE

CARRILLADA IBÉRICA CON SALSA DULCE DE FRUTOS SECOS, SORPRESA DE ALBORONÍA, SALMOREJO DE PIMIENTOS ASADOS Y ESPUMA DE PARMANTIER

Ingredientes:



200 gr de carrillada

2 dientes de ajo

1 cebolla

4 tomates

3 pimientos verdes de asar

2 pimientos rojos de asar

2 pimientos amarillos de asar

100 gr de jamón serrano

20 gr de pasas

20 gr de almendras

20 gr de piñones

100 ml de vino pedro ximenez

una zanahoria

una lámina de pasta brick

2 gr de comino molido

50 gr de pan

3 patatas

20 ml de leche

2 gr de canela

80 gr de arroz bomba

una hoja de gelatina

30 gr de mozarella



Elaboración:



Para empezar, preparamos un fondo con el ajo, la cebolla, el pimiento verde y los tomates. Una vez esté todo caído le añadimos los 100 gr de jamón junto con la carrillada, cubrimos de agua y dejamos estofar. Una vez estofada la carrillada, apartamos la misma y colamos el fondo. El resto, lo dejamos reducir y añadimos el Pedro Ximenez junto con la canela y con los frutos secos.



Para la sorpresa de vichy, ponemos agua a hervir con un poco de comino y sal, y añadimos las zanahorias cortadas en mirepoix. Cuando estén cocidas, pasamos a un bol de agua y hielo con el fin de cortar la cocción. Una vez escurridas pasamos por pasapurés. Para terminar la sorpresa vichy colocaremos un poco de puré dentro de una lámina de pasta brick y realizaremos un envoltinni. Para terminarlo, horneamos a 160º durante 4 minutos aprox..



Para el salmorejo de pimientos asados empezamos asando los pimientos. Una vez asados colocamos en thermomix estos pimientos junto con los tomates, el diente de ajo sin germen, aceite de oliva, sal y el pan. Trituramos todo y pasamos por colador de malla fina.



Para la espuma de parmantier, ponemos agua a hervir con un poco de sal. Una vez el agua esté hirviendo botamos las patatas cortadas en dados y dejamos cocer. Cuando estén cocidas apartamos, escurrimos y pasamos a thermomix y trituramos con un poco de leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Pasamos por colador de malla fina. Añadimos una hoja de gelatina y metemos en frío.



El plato se termina con un crujiente de arroz. Para hacer éste crujiente, cocemos el arroz y una vez cocido, escurrimos y pasamos a thermomix con un poco de sal. Hacemos una pasta de arroz y estiramos con rodillo entre dos silpat. Metemos en el horno a 140º durante 25 minutos aproximadamente.



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RECETAS DEL MES DE AGOSTO

COPAS DE FRESAS AL BRANDY CON STREUSSEL DE CACAO, ESPUMA DE IDIAZABAL Y PERLAS DE REGALIZ

Ingredientes para las fresas al brandy:



Fresas cortadas por la mitad

50 gr. de azúcar y Brandy















Ingredientes para el streussel de cacao:

240 gr. Harina fuerte

40 gr. Cacao en polvo

350 gr. Azúcar morena

240 gr. Mantequilla

280 gr. Polvo de almendra

2 gr. Bicarbonato

Ingredientes para la espuma de idiazabal:

Queso idiazabal

Azúcar

Leche entera

Hojas de gelatina

Ingredientes para las perlas de regaliz:



Regaliz ( pastillas juanolas )

Azúcar

Agua

6 hojas de gelatina por litro

aceite de girasol



Elaboración para las fresas al brandy:



Se cortan las fresas y se saltean con un buen chorro de brandy, una vez salteadas las fresas, se le añade el azúcar y dejamos enfriar.



Elaboración para el streussel de cacao:



Se mezclan todos los polvos y una vez que estén bien mezclados le añadimos la mantequilla en pomada hasta que haya una masa homogénea, congelamos y pasamos por rayador, horneamos 160º unos 20 minutos aproximadamente.



Elaboración para la espuma de idiazabal:



Cogemos el queso y lo calentamos con la leche y el azúcar, una vez disuelto el queso le añadimos las hojas de gelatina y cuando se hayan disuelto lo metemos en el sifón, le metemos dos cargas y a enfriar.



Elaboración para las perlas de regaliz:



Infusionar el regaliz en el agua con el azúcar, una vez que tengamos la infusión, le metemos la gelatina cuando este tibio.Aparte tenemos el aceite en el congelador hasta que esté a 3º. Antes de que cuaje lo metemos en una jeringuilla o en un cuenta gotas y tiramos gotas en el aceite.



Para la presentación:



Ponemos en un plato las fresas en línea recta horizontal. Tiramos la espuma de idiazabal en uno de los extremos de las fresas, el streussel de cacao al lado de las fresas y en el otro lado la salsa de brandy.Decoramos con unas perlas de regaliz alrededor.

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RECETAS DEL MES DE JULIO

COCTEL JUAN CARLOS I

Ingredientes:

3/3 de Licor 43.

1 melocotón en almíbar.

1/3 de licor de naranja.

3/3 de zumo de naranja.

Cava.

Elaboración:



En batidora, verter todos los ingredientes menos el cava y remover. Enfriar en vaso mezclador. A la hora de servir, completar con cava.



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COCTEL MARINERO

Ingredientes:



Una Copa de Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Unas gotas de curaçao azul

Esencia de Piña



Elaboración:



En coctelera, introducimos 6 cubitos de hielo. Seguidamente vertemos una copa de Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y unas gotas de curaçao azul para que adquiera un tono marinero, y se aromatiza con esencia de piña. Se sirve en una copa de Jerez o catavino, a la que previamente hemos introducido algas de nuestro mar Atlántico para decorar y dar aroma al cóctel 'Marinero'..



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PLUMA MECHADA CON ASPIC DE PEDRO XIMENEZ

Ingredientes:



4 plumas ibericas grandes

2 aguacates maduros

½ kg. De setas

100 gramos de jamon

Zanahoria

Apio

Puerro



Condimentos:



Aceite

Sal

Pimienta

Rosa

Pimienta blanca

Elaboración:



Se mecha la pluma ibérica y se mete en el horno a 175º C., una vez hecha se separa de su jugo. Ese jugo después lo utilizamos para su salsa.Hacemos un Aspic de Pedro Ximénez, lo dejamos de reducir y le añadimos en el molde de gelatina y juliana de puerro, apio y zanahoria.Cortamos la pluma, le colocamos un Aspic y lo salseamos y listo para la colocación y la degustación.



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MOLLEJAS REBOZADAS EN MIGAS DULCES CON PASTEL DE ZANAHORIA Y SALSA DE SETAS









Ingredientes para las mollejas:



Mollejas

Ajo

Limon

Aceite



Ingredientes:



100 gr. De harina floja

100 gr. De harina de almendras

100 gr. De azúcar morena

100 gr. De mantequilla

Sal



Ingredientes para el pastel de zanahoria:



Zanahoria

Mantequilla

Pimienta

Sal

Claras de huevo



Ingredientes para la salsa de setas:



Cebolla

Ajo

Setas variadas (boletus, champiñones, níscalos)

Vino fino tio pepe



Ingredientes para el crujiente de patata:



Patatas

Sal

Agua



Elaboración para las mollejas:



Se cortan los ajos en laminas y se doran en aceite, se planchan las mollejas y por último se le da un toque de limón.



Elaboración:



Se mezclan todos los polvos y se mete la mantequilla en pomada, se hace una masa homogénea, se hacen bolas y se congelan. Una vez congeladas se rayan y se meten en el horno a 160º unos 20 minutos aproximadamente.



Elaboración para el pastel de zanahoria:



Se cuecen las zanahorias y las pasamos por thermomix, le añadimos una nuez de mantequilla, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Una vez triturado, batimos las claras a punto de nieve y la mezclamos con el puré, movemos suavemente y la metemos en un molde y horneamos a 160º unos 15 minutos aproximadamente.



Elaboración para la salsa de setas:



Se pochan las cebollas y el ajo, cuando estén caiditas se le incorporan las setas, una vez que estén rehogas se le añade el vino tinto y lo dejamos reducir. Una vez que haya reducido, se cuela por un colador de maya fina y seguimos hasta reducir a la textura deseada.



Elaboración para el crujiente de patata:



Se cuecen las patatas sin la piel, la sazonamos y las pasamos por el pasapuré. Una vez que sea puré las ponemos en un silpat, le ponemos otro encima y aplastamos con un rodillo. Se mete al horno 140º a unos 25 minutos aproximadamente.



Para la presentación:



Se pinta en el plato una lágrima con la salsa de setas en oblicuo. Ponemos el pastel de zanahoria en horizontal, las mollejas apoyadas en el pastel y el crujiente de patata en una esquina del pastel en vertical. Una línea de streussel paralela al pastel, y terminamos con un poco de salsa de perejil



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KEBAB DE PRESA IBÉRICA AL OLOROSO







Para la presa ibérica:



1 kg de presa ibérica

Sal

Pimienta

Aceite de oliva de la Sierra de Cádiz



Para la ensadala:



125 g de hinojo

160 g de piña

120 g de puntas de coliflor

Pimienta

Vinagre de jerez



Para el ajo blanco:



250 g de almendra marcona

75g de aceite de oliva

5g de vinagre de Jerez

80g de agua

Sal

Un cuarto de diente de ajo sin germen



Para el molde de pan:



Pan de baguette congelado



Para la salsa:



Cantidad suficiente de oloroso

Cantidad suficiente de fondo de ternera



Elaboración:



Para la presa ibérica:



Marcar la pieza de presa entera. Introducir la presa en horno a 180º 5 minutos y la dejamos reposar otros 4 minutos envuelta en papel albal. Reservar en frío.s.



Para la ensadala:



Cortar la piña y el hinojo al 1.5 en la cortafiambres. Hervir durante 10 segundos las puntas de coliflor, refrescar en agua con hielo. Macerar las puntas de coliflor en vinagre de jerez.Mezclar el conjunto y añadir pimienta recién molida.Reservar en frío.



Para el ajo blanco:



Triturar todo en la thermomix, pasar por chino fino y reservar en frío.



Para el molde de pan:



Cortar en cortafiambres a lo largo. Cuadrar y enrollar en moldes cilíndricos de acero inoxidable.Introducir al horno hasta la cocción deseada.



Para la salsa:



Reducir el oloroso y añadir el fondo de ternera.Reducir hasta textura deseada.



Montaje y presentación:



En el fondo del plato colocar una cucharada de ajo blanco, ahora pondremos el cilindro de pan que rellenaremos con nuestra ensalada de anisados, terminando con el roast beef de presa ibérica. Salseamos y terminamos con uno finos aros de cebolleta y flor de romero.



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BORRACHO DE BRANDY DE JEREZ, HELADO DE CAFÉ, HUMO Y PASIÓN



Para el borracho:



7 yemas de huevo

20 grs. Cacao en polvo

7 claras

150 grs azúcar

95 grs. Harina

200 grs. Azúcar

65 grs. Agua tibia



Para el helado de café:



375 grs. Nata

740 grs. Leche

7.5 grs estabilizante

75 grs azúcar

115 grs trimoline

115 grs dextrosa

45 grs leche en polvo

30 grs café soluble



Para la crema montada ahumada:



500 grs. Nata

100 grs. Yema

75 grs. Azúcar

3 hojas de gelatina

Cantidad suficiente de esencia de humo



Para el granizado de maracuyá: 500 grs pulpa de maracuyá congelada



Para el crujiente de nibs:



400 grs agua

800 grs de azúcar

300 grs mantequilla

300 grs harina

Cantidad suficiente de nibs



Para el baño de brandy:



700 grs almibar T.P.T.

300 grs Brandy de Jerez



Elaboración:



Para el borracho:



Montar yemas, azúcar y agua. Incorporar los secos y al final las claras montadas y apretadas con el azúcar. Enmoldar y cocer a 180ºC..



Para el helado de café:



Nata, leche, azúcar, leche en polvo y café, juntar y calentar a 45º, incorporar el resto de ingredientes y subir a 85ºC. Enfriar, dejar madruar unas horas y pasar por la mantecadora.



Para la crema montada ahumada:



Operar como una crema inglesa normal, que montaremos una vez esté bien fría.



Para el crujiente de nibs:



Mezclar azúcar, harina y nibs. Añadir la mantequilla fundida y finalmente el agua. Trabajar y reservar en nevera. Estirar sobre silpat con la forma deseada y cocer a 180ºC.



Para el baño de brandy:



Mezclar y reservar.



Montaje y presentación por ración:



Cortar la porción de bizcocho borracho deseada y empapar con el baño de cognac. En plato estirar una lágrima de crema montada de humo, colocar el bizcocho, sobre este el granizado y el helado. Rematar con el crujiente de nibs y servir.



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RUBIO EN AMARILLO CON PATATAS Y GUISANTES



Ingredientes (6 pax):



Para el bizcocho de calabaza:



6 unidades de suprema de cabracho (200 gramos aproximadamente, sin espinas).

Medio litro de salsa.

6 rulos de patatas.

100 gramos de puré de guisantes.

6 unidades de yemas de huevo en tempura.

Cantidad suficiente de aceite de pimientos de la Vera.

Cantidad suficiente de aceite de perejil.

12 unidades de cebollinos.



Para la salsa:



Medio litro de fumet de pescado.

2 gramos de cominos.

1 diente de ajo.

150 gramos de cebolla.

6 hebras de azafrán.

1 decilitro de aceite de oliva de 0’4º.

2 gramos de pimentón de la Vera.

50 centilitros de jerez fino.

15 gramos de pan frío.

Cantidad suficiente de sal fina.



Para el rulo de patatas:

L6 láminas de patatas de 6 x 12 cm.

6 aros de acero.

1 litro de aceite de oliva de 0’4º.



Para el puré de guisantes:

1 diente de ajo sin el germen.

500 gramos de guisantes.

100 gramos de cebollas.

Medio litro de agua.

25 gramos de mantequilla en pomada.

Cantidad suficiente de sal y pimienta blanca.



Para la tempura:

150 gramos de harina de fuerza.

150 gramos de harina floja.

10 gramos de levadura en polvo.

250 gramos de agua fría.



Para el aceite de pimentón de la Vera:

10 gramos de pimentón

1 decilitro de aceite de oliva de 0.4º.



Elaboración:

Para el fumet de pescado:

Hervir la espina y la cabeza del pescado, con una hoja de laurel, en medio litro de agua; colar.



Para la salsa:

Freír el pan y, en el mismo aceite, darle un golpe al comino. Escurrir. Cortar en brunnoisse la cebolla y el ajo. Poner a caer. Cuando esté tierno el fondo, agregar el pimentón y el jerez fino. Dejar cocer un poco a fuego lento. Agregar el fumet, el pan y los cominos majados. Dejar cocer lento 10 minutos aproximadamente. Agregar el azafrán en hebra y dejar cocer lento 5 minutos. Desgrasar y reservar.



Para el rulo de patatas:

Sacar las láminas de patatas y darle el corte rectangular según la medida. Envolver los moldes en papel antiadherente. Freír a 180º. Escurrir y sacar con cuidado los rulos de patata. Reservar.



Para el puré de guisantes:

Poner a hervir el agua. Cuando esté hirviendo, agregar los guisantes. Cocer 10 minutos. Escurrir y triturar en el robot de cocina. Verter en un recipiente adecuado y agregar la mantequilla. Trabajar con espátula. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar.



Para la tempura:

Mezclar con el batidor la levadura en el agua. Agregar las harinas mezcladas y batir. Reservar en frío.



Para las yemas en tempura:

Sacar las yemas. Ponerlas en tempura y, con cuidado de no reventarlas, sacar con cuchara y freír en aceite a 180º C. Sacar a papel absorbente. Reservar.



Para el aceite de pimentón de la Vera:

Mezclar bien los dos ingredientes. Reservar.



Montaje del plato:

Situar en el centro el cabracho. A uno de los lados, el rulo de patata sobre la yema en tempura y ésta, a su vez, sobre el puré de guisantes. Al otro lado, se coloca aceite de perejil y pimentón.



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CHUPITO MILA



Ingredientes



40% Pacharán

30% Licor de hiervas

5% Granadina.



Elaboración:



Servir en vaso de chupito helado y mezclar con rodaja de naranja para dar aroma.



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CONFITURA DE OTOÑO

Ingredientes (4 pax):



750 gr. de peras.

200 gr. de zanahoria cortada en juliana.

300 gr. de azúcar.

El zumo de un limón.

1/2 limón

Canela en rama.



Elaboración:



Cocemos todos los ingredientes a fuego lento durante 30 minutos. Si se desea, se puede pasar por turmix.



Presentación:

Servimos en un bol y decoramos con medio limón y la canela.

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CAFÉ VANILLA



Ingredientes:



2 cl. de leche condensada

1 cl. de Sheridan de Vainilla

1 café espresso.



Elaboración:



Presentar con espuma de leche, espolvoreada con canela en polvo, Rama de canela.




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ARROZ CORTIJERO CON TRIGUEROS Y SETAS



Ingredientes (4 pax):



400 gr. de arroz.

200 gr. de solomillo de cerdo.

150 gr. de guisantes.

150 gr. de espárragos trigueros.

150 gr. de setas.

2 dientes de ajo.

2 ñoras.

200 gr. de cebolla.

75 gr. de pimientos.

150 gr. de tomates rojos.

1 hoja de laurel.

1 dl. de vino tinto.

3 dl. de Jugo de carne.

Agua.

Sal.



Elaboración:



En una cazuela de barro, salteamos el solomillo de cerdo previamente salpimentado. Cerramos la carne y le añadimos el ajo y la cebolla cortados en brunoise y el laurel y lo pochamos.



A continuación, añadimos los pimientos y los tomates junto con las ñoras previamente remojadas. Le agregamos también los guisantes y las setas cortadas en juliana. Reducimos con vino tinto y le añadimos jugo de carne desleído en un poco de agua.



Seguidamente, añadimos el arroz y lo ponemos 10 minutos a fuego fuerte y otros 10 al mínimo. Cinco minutos antes de terminar le añadimos los trigueros. Sazonar.



Presentación:



Presentar en la misma cazuela de barro.

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COCKTAIL FLOR DE JEREZ





Ingredientes:



1/3 Aceite de oliva virgen.

1/3 Nata líquida.

1/3 Pedro Ximénez.



Elaboración:



En coctelera, mover bien todos los ingredientes. Decorar con virutas de chocolate.



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LOMO DE MERLUZA DE ANZUELO AL VAPOR DEL JEREZ FINO CON ALMEJAS

Ingredientes:



Merluza

Almejas

Jerez fino

Mantequilla

Chalota

Guindilla

Ajos

Perejil

Conos de calabacín

Jugo de carne



Elaboración:



En una sartén ponemos un poco de mantequilla, la chalota picada, la merluza con la piel hacia abajo, añadimos el Jerez fino y la ponemos a cocer en el horno a 160º durante 7 minutos.En otra sartén sofreir el ajo en lamas, y antes de dorar añadimos la guindilla, perejil picado y un poco de vino fino. Dejamos cocer 2 minutos y colamos el jugo.En otro recipiente (sartén, cazuela...) añadimos el jugo que colamos anteriormente y añadimos las almejas y jugo de carne. Dejamos cocer hasta que se abran las almejas.

En sartén, salteamos los conos de calabacín y reservamos.



Emplatado:



Colocar el lomo de merluza en el centro del plato.En uno de los costados y en la parte superior del lomo poner varias almejas (se pueden poner con concha o sin ella).En el costado opuesto colocar los conos de calabacín.Salseamos levemente con el jugo obtenido tras la cocción de las almejas.

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RECETAS DEL MES JUNIO

CARPACCIO DE AÑOJO CON VIRUTAS DE FOIE Y QUESO DE CABRA Y SALMOREJO DE JUDERÍA



Ingredientes:



250 gr. de Solomillo de cebón (Filet Mignon).

2 dl de oloroso seco.

Pimienta negra molida.

100 gr. de foie.

25 gr. de queso de cabra.

500 gr. de tomates rojos.

1 diente de ajo sin germen.

300 gr. de miga de pan asentado.

3 dl de aceite de oliva de 0'4º.

1/2 dl de vinagre de Jerez.

Sal.

100 gr. de patatas.



Elaboración:

Maceramos el Filet Mignon con oloroso seco, pimienta negra molida y sal, dejamos 24 horas en cámara. Después, elaboramos un rulo con la carne y film transparente, y lo congelamos.

A continuación hacemos el salmorejo. En primer lugar, lavamos los tomates, los descorazonamos y cortamos en cuartos. Le añadimos el ajo cortado en brunoise, la miga de pan, el aceite, el vinagre y la sal. Introducimos todo en un robot y pasamos por un colador de malla fina. Rectificamos de sazón y reservamos en el frigorífico.

Para elaborar las virutas del foie, lo metemos en el congelador y, una vez congelado, lo cortamos en el cortafiembres muy fino hasta obtener las virutas.

Por último, pelamos las patatas y sacamos unos cilindros con un descorazonador. Cortamos círculos de 2 centímetros y le abrimos un agujero de medio centímetro. Cocemos al dente y reservamos.



Presentación:

Cortamos el carpaccio en láminas finas en una máquina corta fiambre y las ponemos en el plato de forma lineal, montadas unas encima de las otras.

A continuación le añadimos las virutas de foie y queso, también cortadas en máquina corta fiambres. Decoramos con una lágrima de salmorejo en la parte superior y, en la inferior, las patatas dispuestas de forma lineal.

------------------------------------------------------------------------------------------------ COCKTAIL BETA





Ingredientes



1/4 Bacardi.

1/4 Licor de melocotón.

1/4 Zumo de naranja.

1/4 Grand Marnier.

Granadina.



Elaboración:



En coctelera, mezclar todos los ingredientes excepto la granadina. Servir en copa de cóctel y decorar con unos toques de granadina, piel de naranja y guindas.